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30/11/2016 10:34 PM CST | Actualizado 02/12/2016 2:27 PM CST

De cómo Oaxaca conquistó a una francesa con el sabor del mezcal

Cortesí­a

Oaxaca, su sierra, sus montañas, su cielo azul limpísimo, su aire puro, su silencio y... sus agaves.

Cuando por primera vez me hablaron seriamente de colaborar en un proyecto de mezcal mi primera reacción fue ¡decir que no!

¿Cómo yo, una chica, recién aterrizada en México y además extranjera, iba a poder trabajar en este mundo masculino y tan lejano a todo lo que conocía?

Pero me dejé convencer y "mi viaje en este mundo espiritual" empezó allí, en San Baltazar Guelavila, a hora y media de la ciudad de Oaxaca, perdido en medio de la nada.

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Mi primer encuentro con los indígenas zapotecas y con esas plantas que existen desde 8 millones de años fue una oportunidad increíble y una experiencia humana única que recuerdo todavía con mucho cariño.

Esos hombres y mujeres me recibieron en su palenque sin juzgarme, dándome todo lo que tenían, todos sonriéndome en un ambiente de mucho silencio y de paz. Allí, lejos del mundo acelerado en el cual vivimos no se habla tanto, las miradas lo dicen todo y me di cuenta de que cada uno tenía su tarea predeterminada: los maestros mezcaleros cerca de las ollas y de los alambiques de cobre de donde sale gota a gota esta bebida sagrada; las mujeres ocupándose de los niños y cocinando.

En la tarde, con machetes, sombreros y 10 en un pick-up nos fuimos a las montañas para ver los agaves. En el largo viaje pude conversar con el maestro, el de mayor edad, que se encarga de todo para la su familia de 11 hermanos. Entre otras cosas me contó que para pagar la hospitalización de su esposa y comprarse la camioneta había tenido que ir dos veces ilegalmente a trabajar a Estados Unidos.

Cortesí­a
El maestro mezcalero Don Noé Hernández crea una producción de esta bebida en su palenque, pero solo para su consumo personal.

Cortesía

Y de repente, en medio de la selva, paró el coche para enseñarme una colina cubierta de árboles y me dijo que esa montaña no era una colina cualquiera, sino una pirámide a la que sus ancestros acudían para dar ofrendas y practicar rituales.

En este momento me acordé que Europa estaba muy muy lejos de donde me encontraba, y cuando el maestro me pregunto de que país venía yo, no sabía cómo explicarle. Empecé a dibujar la Torre Eiffel con mis manos en el aire, pero él no tenií la menor idea ni de la torre Eiffel, ¡ni de Francia!

El mundo del mezcal es un mundo muy duro que requiere un trabajo físico impresionante para encontrar, cortar, cosechar, transportar, cocer, moler y transformar esas piñas (que pueden pesar más de 200 kilos) en una bebida con tanta personalidad. Pero es un saber ancestral que se transmiten esos hombres de generación en generación y que no se puede perder.

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La especie de agave tobalá.

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El proceso de cocción de piñas inicia con la construcción del horno cónico de piedra. Este le confiere el sabor ahumado al mezcal.

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Sobre las piedras se ponen las piñas, luego el bagazo (desecho de las piñas) y todo se cubre con una capa de tierra, esto se queda durante tres días. Esto ayuda a la concentración de azúcares en las piñas.
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Este el proceso de molida para extraer los jugos.

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Después de la etapa de fermentación viene la destilación, en la que se convierte el mosto fermentado en mezcal. Esto se hace en los alambiques, que pueden ser de diferentes materiales, como cobre o barro.

Contrariamente al tequila (que se produce a partir de un solo agave, el agave azul) el mezcal se puede hacer con 30 tipos de agaves diferentes e incluso se pueden combinar las variedades y así se obtienen unos ensambles con un sabor extraordinario, gracias al gran talento del maestro que lo hizo y quien sabe en qué momento el agave (parece increíble pero algunas plantas necesitan ¡hasta 20 años para madurar!) está listo para su cosecha, cuánto tiempo se le tiene que dejar en el horno de piedra, cuánto tiempo dejarlo fermentar, cómo destilarlo...

Toda esa tradición y esa cultura me apasionaron y lo quise aprender todo. Me encontré con varios maestros, cada uno con sus técnicas, sus maneras de hacer, sus rituales, ¡y sus secretos!

En la sierra oaxaqueña no hay convite sin mezcal: no importa si es una boda, un bautizo o, ¡un funeral! Descubrir esa tradición ancestral de cómo se elabora el mezcal es una manera de ir a lo más profundo del espíritu mexicano y descubrir el trabajo y el talento excepcional de los maestros mezcaleros en para crear un elixir único.

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*Este texto representa la opinión del autor y no necesariamente la de The Huffington Post México.