ESTILO DE VIDA
28/09/2018 5:00 AM CDT | Actualizado 28/09/2018 5:00 AM CDT

Cómo hacer pasta casera como una auténtica abuela italiana

La controversia surge cuando una de las 'nonnas' sugiere usar una máquina.

Elizabeth Heath

A menudo se argumenta que la pasta hecha a mano, con su textura dentuda y sabor rico, sabe infinitamente mejor que las cosas secas. Para los italianos, que en realidad consumen kilos incalculables de pasta seca, comprada en la tienda cada año, la pasta "fatta in casa" es un evento culinario sagrado que es cada vez más raro en la Italia moderna, donde las familias son menos nucleares y menos propensas a reunirse en torno a la mesa comunitaria, y donde la cocina casera está cediendo el paso a la comodidad.

Pero la pasta casera todavía llama la atención, y para los italianos, exige que se presenten para el almuerzo del domingo porque saben que será algo especial.

¿Hacer pasta hecha a mano realmente requiere habilidades sobrenaturales?

Ostensiblemente, es solo una masa hecha de dos ingredientes: huevos y harina. Requiere relaciones correctas y una mano hábil para evitar que se convierta en un desastre gomoso. Sin embargo, con un poco de paciencia y disposición para arruinarlo un par de veces, la pasta hecha en casa está al alcance de todos. Y como lo demostraron las notorias EFG (Elide, Franca y Graziella), nuestras veneradas expertas en pasta, todo está en las manos.

Franca, de 73 años, su tía Elide, de 94 años, y su cuñada Graziella, de 71, se reunieron en la cocina de Franca en Allerona, un pueblo de alrededor de 400 residentes en Umbría, en el centro de Italia, para mostrarnos cómo se hace. Las bombas comenzaron a volar cuando una de las nonnas sugirió usar una máquina.

Elizabeth Heath
Graziella mezcla los ingredientes y enrolla la masa antes de cortarla en tagliatelle.

Graziella: Liz, escribe las medidas, de lo contrario, ¿cómo demonios entenderán estas personas cómo hacerlo?

Para comenzar, la proporción es 1 huevo crudo por 1 etto (100 gramos, o 1/2 taza) de harina 00. La harina 00 finamente molida es la consistencia del polvo para bebé. Si no puedes encontrar un tipo marcado 00, busca la harina molida más finamente que puedas encontrar. La regla general es un huevo por persona. Cena de pasta para seis implica 6 huevos y 600 gramos (3 tazas) de harina.

Graziella: Asegúrate de limpiar los huevos. Salieron del ano de una gallina.

Un vecino nos proporcionó una botella de vino, hecha en casa, naturalmente.

Graziella: [A Elizabeth] Ese vestido te queda lindo. No puedes ver tus muslos.

Elizabeth: Umm, ¿gracias?

Franca: Graziella necesita un delantal más grande.

Vierte la harina en una superficie de trabajo de madera y haga un pozo poco profundo en el centro. Rompe los huevos en el pozo. Una vez que estén todos agregados, usa un tenedor para batir ligeramente los huevos. Cuando la harina comience a unirse y forme una pasta, abandona la horquilla y comienza a mezclar con las manos. Esto será un desastre pegajoso al principio, pero sigue así, pela la pasta de tus manos hasta que empiece a amalgamarse.

Graziella: Franca, ¿qué dices? ¿Hacemos pizza, un poco de pasta, otra mierda y comenzamos a venderla? ¿Quieres decirme que no ganaríamos unos dólares?

Franca: Estás loca.

La masa está empezando a endurecerse, y Graziella comienza a amasarla, empujándola con el talón de una mano y luego con la otra.

Franca: ¿Por qué no usamos la máquina de pasta (una extrusora de manivela)? Es mas rapido.

Graziella: A la mierda con la máquina.

Franca: toma un descanso y deja que alguien más haga algo.

Franca comienza a amasar la pasta, levantándola periódicamente y golpeándola contra el tablero para eliminar todo el aire. Graziella toma otra copa de vino.

Elide: ¿Qué voy a hacer?

Franca: Graziella quiere mostrar a todos los demás cómo se hace.

Elide: solía hacer pasta para 40 personas a la vez. Sé cómo hacerlo.

Elizabeth Heath
Izquierda: Franca vierte la harina en una balanza. Derecha: Elide lanza la masa de pasta con un mattarello.

La pasta se amasa abbastanza (suficiente) cuando las burbujas de aire comienzan a salir de ella, no activas, levantando burbujas como las que aparecen en las masas de levadura, pero bolsas de aire poco profundas que emergen de la superficie estirada. Entonces es hora de comenzar a rodar. Graziella y Elide siguen enrollando a mano su pasta con un mattarello, un rodillo de madera extralargo. Si tienes un rodillo de tamaño estándar, divide la masa en dos o más lotes y enrolla uno a la vez.

Graziella, que quiere hacer todo, comienza a enrollar la masa sobre la superficie enharinada. Cuando comienza a extenderse, rueda, gira la masa y luego rueda un poco más. El truco, o al menos uno de ellos, es mantener la superficie de trabajo y la masa lo suficientemente seca como para que no se pegue a la superficie o al rodillo, pero lo suficientemente elástica para que no empiece a desmoronarse. Significa rodando, girando, rodando, girando. Agita un poco de harina en la superficie o en el disco de masa, según sea necesario, pero no tanto como para agregarle volumen a la masa, sino para evitar que se pegue.

Elide se hace cargo y comienza a empujar el rodillo con sus antebrazos.

Elide: Es bueno para los músculos de tu brazo.

Franca: Haz un buen trabajo, entonces.

Graziella: Si [el disco de pasta] no es perfectamente redondo, no hay diferencia. Necesitamos enseñar esta [habilidad] a los niños. No podemos perder esta tradición.

Franca: Si usaras la máquina, estaría lista en 10 minutos.

Graziella: La máquina está bien para ravioles. ¿Para tagliatelle? ¡Nunca!

Franca a Elide, que todavía está rodando: ¿Estás cansada, Zia?

Elide: No. No es como si fuera Graziella.

Oh, toma eso.

Elizabeth Heath
Elide slices the pasta sheets into beautiful strands of tagliatelle.

A medida que la hoja se vuelve más delgada y seca, dejan que se enrolle alrededor del rodillo, rodando y desenrollando rápidamente. La hoja de pasta enrollada es ahora como un óvalo grande y delgado, con un grosor uniforme de aproximadamente 1 milímetro. Se deja secar al aire durante 15-20 minutos. Cuando la hoja se puede doblar sin adherirse, está lista para ser cortada.

Franca: Estoy haciendo una merienda, algo de pizza.

Graziella: Bueno, de esa forma puedo tomar otra copa de vino.

Franca a Graziella: Tienes soda de naranja.

Graziella: ¿Estás loca?

Una vez que la pasta está seca, Graziella comienza a doblarla sobre sí misma, agregando un poco de harina entre cada capa para evitar que se pegue. Ella repite esto hasta que tiene un rectángulo largo y estrecho, como hojas de papel de seda dobladas. Con un cuchillo afilado, sin sierra, Elide comienza a cortar finas astillas, que ella despliega rápidamente, y voila, nacen tiras individuales de tallarines.

Franca hace a un lado lo que cocinará más tarde ese día. El resto se coloca suavemente en una bandeja con harina de trigo, se forma a manera de nido de pájaros y se espolvorea de nuevo con un poco de harina. Está ligeramente cubierto y puesto en el congelador. Como en todo el proceso, la pasta debe mantenerse seca. La humedad es el enemigo aquí.

Para cocinar la pasta, hierva el agua salada como lo haría con las pastas secas, y coloque suavemente la pasta por el puñado. La pasta casera se cocina mucho más rápido que la pasta seca, así que esté atento al caldero. Cuando comienza a flotar hacia la superficie, probablemente después de no más de 5 minutos, ya está lista. Ten en cuenta que la pasta casera siempre tendrá una textura más al dente que la que se compra en la tienda, que es parte de la razón por la que combina tan bien con una salsa robusta. Cuando esté cocida, escúrrela, pero por amor de Dios, no lo enjuagues, y sírvela inmediatamente con salsa.

Graziella: Cuando éramos jóvenes, las mujeres hacían esto para sus familias todos los días. Cada día. Llevarían su grano de trigo al molino y lo cambiarían por harina. Conservaban pollos, por lo que siempre tenían huevos.

Franca: Pero ahora tenemos la máquina; es mas rapido.

Elide: Nunca he usado una máquina. No da la misma textura.

Graziella: ¡Que se joda esa máquina!

Bajo las circunstancias, tengo que estar de acuerdo.

Este artículo fue publicado originalmente enHuffPost.

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