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15/09/2018 11:41 AM CDT | Actualizado 15/09/2018 12:40 PM CDT

Los Guerreros de la Mexicocina: Carlos Gaytán, el chef que calla a los racistas con pozole

Oscar Balderas

Esta es la tercera entrega de cuatro de la serie Los Guerreros de la Mexicocina, que perfila a cocineras, chefs y empresarios mexicanos cuyo trabajo con la comida mexicana en Estados Unidos se planta con orgullo frente al discurso racista en la era de Donald Trump.

Primera entrega: Katsuji Tanabe, el chef que reta a Donald Trump

Segunda entrega: Roberta Felipe, la cocinera que sí atendería a Trump

Una semana antes de convertirse en el primer chef mexicano en conseguir una estrella Michelín, Carlos Gaytán había decidido cerrar su restaurante, Mexique, para siempre. El local se había convertido rápidamente en un emblemático espacio de celebración de la comida mexicana en una de las mejores zonas de Chicago, el East Village. Pero así como su éxito subió como espuma, se asentó a principios de 2013: la clientela cada vez llegaba con menos frecuencia y las mesas empezaban a lucir más y más vacías.

La súbita sequía de clientes había tomado por sorpresa a ese chef que había irrumpido en la escena gastronómica de la nada: nació un caserío pobre en Huitzuco, Guerrero, y a los 20 años decidió huir hacia Estados Unidos para mejorar su calidad de vida y la de su madre, su maestra en la cocina. Su talento era como un alimento crudo, esperando a ganar valor a fuego lento. De trabajar en la despensa de una cocina de un hotel, en cuatro años subió hasta chef ejecutivo del prestigioso Bistrot Margot.

Un año después, el inmigrante que quería comerse el mundo a bocados se había devorado la envidia de los que le auguraban una mala fortuna en Estados Unidos y abrió su propio restaurante. En honor a sus raíces, el menú se llenó de platillos que su madre le había enseñado, modificados por la influencia de elegantes cocineros que conoció en Estados Unidos. El pozole del Mexique, dicen, era legendario.

Una broma que suele contar el chef Carlos Gaytán muestra qué tanta influencia tenía su madre y sus raíces mexicanas: "Una vez invité a mi mamá a Chicago y le dije que era mi turno de cocinarle. Le hice el pozole que ella me enseñó y que yo fui adaptando como chef. Se lo serví muy emocionado y me dio gusto ver que se lo estaba comiendo todo. Le dije '¿le gustó el pozole, mamá?' y ella se me quedó viendo muy seria. 'Sí, mijo, muy bueno... pero el de mañana lo preparo yo para que salga más sabroso. Desde entonces, si mi mamá no daba el visto bueno, yo no lo consideraba para mis clientes".

La crítica gastronómica amaba Mexique. Y amaba la historia de ese niño prodigio convertido en un chef mitad tradición, mitad innovación. Pero algo había sucedido en la primavera de 2013. Habrá sido la sobreoferta de comida mexicana en Chicago o una mala alineación de astros, pero el restaurante ya no atraía tantos clientes. Había noches con una o dos mesas ocupadas y nada más.

La situación era tan mala que las licencias de operación estaban a una semana de expirar. Y cuando el chef Carlos Gaytán buscó dinero para pagar la renovación, encontró quebrado a su negocio. Sin la liquidez para pagar, tenía dos opciones: arriesgarse a una carísima multa por operar sin licencia o cerrar. La segunda le pareció lo mejor.

La fecha de clausura se fijó para el siguiente viernes. Un día antes, el jueves, el chef Carlos Gaytán compró lo que creyó sería la última despensa de alimentos frescos para servir a los últimos clientes. En el estacionamiento, sonó su teléfono. La llamada provenía de un número desconocido. Contestó y el mundo se destrabó para el guerrerense.

"¡No lo podía creer! ¡Me habían dado una estrella Michelín! ¡Era el primer chef mexicano en lograrlo!", cuenta, emocionado, cuando recuerda esa llamada. "Yo no sé, me hinqué a agradecerle a Dios que tantos años de esfuerzo se recompensaran al final".

La estrella Michelín cambió todo para el chef. De pronto, el restaurante se volvió a llenar. Había filas para probar su versión de la comida mexicana. Las revistas y periódicos reseñaban su menú y el dinero fluyó de vuelta a la caja.

El éxito de Mexique permitió al chef emprender nuevos negocios. Y ampliar su plantilla de trabajadores: ahora, 90 por ciento son mexicanos inmigrantes. Todos, asegura, trabajan con un grado de eficacia que ya desearían los mejores restaurantes europeos.

"A raíz de la estrella Michelín, abrí otros restaurantes. Y mi equipo, que es casi todo mexicano, trabaja con excelencia. Puntuales, entregados, comprometidos, creativos. Para mi es un orgullo que la gente vaya a mis restaurantes y crea que nuestro equipo está lleno de alemanes o japoneses. Yo les digo: somos mejores, somos mexicanos".

Su mayor orgullo, dice, es recordar aquella frase de Donald Tump, cuando era candidato presidencial: "los mexicanos traen drogas, crimen, son violadores y, supongo que algunos, son buenas personas".

"Quisiera que entrara a mis restaurantes. La callamos la boca fácilmente: sus insultos de lo que cree que somos los mexicanos no aguantan una noche con nosotros. Somos excelentes, atentos, puntuales. Miles viajan desde otros continentes solo para probar lo que hacemos con nuestras manos. Yo con gusto le serviría un pozole a Trump y le diría...

... señor, Trump, esto es excelencia, esto es comida mexicana, a esto sabe el trabajo duro y el talento de mi país. Esta es la mejor comida de su vida".