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28/08/2018 7:28 AM CDT | Actualizado 28/08/2018 9:59 AM CDT

Los Guerreros de la Mexicocina: Katsuji Tanabe, el chef que reta a Donald Trump

Mitad japonés, mitad mexicano, 100% inmigrante. Este famoso chef es el creador de un polémico mensaje en defensa de la cocina mexicana.

El chef mexicano Katsuji Tanabe es uno de los más reconocidos en Estados Unidos por su trabajo con ingredientes originales de su tierra.
Oscar Balderas
El chef mexicano Katsuji Tanabe es uno de los más reconocidos en Estados Unidos por su trabajo con ingredientes originales de su tierra.

Esta es la primera entrega de cuatro de la serie Los Guerreros de la Mexicocina, que perfila a cocineras, chefs y empresarios mexicanos cuyo trabajo con la comida mexicana en Estados Unidos se planta con orgullo frente al discurso racista en la era de Donald Trump.

Cada vez que el chef mexicano Katsuji Tanabe toma un Uber para ir a su trabajo pasará algo como esto: cuando confirma el destino final de su viaje, uno de esos restaurantes a los que la mayoría de la gente solo acude en ocasiones especiales, el chofer invariablemente lo examinará con la mirada. Su cabello lacio, la piel morena, ojos oscuros, estatura por debajo de los 170 centímetros y complexión robusta. Entonces, el conductor le dirá algo así: "¿Va a trabajar? Ese lugar es de los caros... seguro te ganas buena propinas".

Katsuji se reirá. No importa cuántas veces le suceda, le sigue dando risa. "No, amigo, yo no soy lavaplatos. Yo soy el dueño del restaurante", responderá. Enseguida, el chofer chasqueará la boca o soltará una carcajada de incredulidad, como si se tratara de una broma. "Si no me crees, busca mi nombre en internet", soltará Katsuji, quien nació en la Ciudad de México, hijo de un japonés y una mexicana.

Entonces, el chofer verá esto: su pasajero es el propietario de seis restaurantes en Las Vegas, Chicago, Nueva York y Los Angeles, donde creó al aclamado Mexikosher, una fusión de comida kosher y cocina típica del país donde nació. Es campeón del reality show de gastronomía Chopped; concursante en la edición de celebridades Top Chef y jurado en Top Chef México, entre otras cosas. Y, claro, verá como evidencia su fotografía, esa pose bonachona e irreverente.

Entonces, el chef se echará a reír de nuevo. "¿Ves? Te dije que soy el dueño". Pero en lugar de decirlo con condescendencia, lo hará con esa frase en español que no tiene traducción literal al inglés: "en buena onda". Y cuando llegue al final de su viaje, es probable que Katsuji diga esto, especialmente si el conductor de Uber es su paisano: "Pasa un día, sin pena, y te invito a comer".

Porque, después de todo, ¿de qué sirve que haya un chilango poniendo en alto la comida mexicana en Estados Unidos, si no puede compartirla con su gente?

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La historia de Katsuji Tanabe es la de un renombrado chef mexicano cuya cocina se ha vuelto un espacio de resistencia cultural contra el presidente Donald Trump.

Su pico más alto ocurrió este verano. Para entonces, Katsuji ya era un chef famoso por enamorar los paladares de la influyente comunidad judía de California con los típicos ingredientes de la cocina mexicana. Poderosos políticos, lobistas y artistas con sentimientos mixtos sobre México se interesaban por el país apenas probaban sus creaciones como la ensalada de birria o los tacos de carnitas kosher marinadas 18 horas antes.

Katsuji, además, tiene esa historia de "american dream" que enamora a los estadounidenses: a los 19 años llegó a Estados Unidos sin un peso en la bolsa y con estudios y trabajo duro fundó su primer restaurante cinco años después. A partir de entonces, aderezó éxito tras éxito con una cocina atrevida, un talento trabajado a fuego bajo y una personalidad irreverente –una frase recurrente en él es "Nadie hace mejor lo que yo sé hacer"—que lo llevó hasta la televisión y catapultó su fama, pese a que él mismo se define en Twitter como 'No soy una celebridad'.

Pero un movimiento osado lo llevaría de la fama del mundo gastronómico a los diarios de cientos de medios en el mundo. En julio de 2018, decidió que cada cuenta entregada en su restaurante The Nixon Chops & Whisky llevaría una leyenda: "Inmigrantes cocinaron su comida y le atendieron hoy #EstoyTomandoUnRiesgo".

CBS Los Angeles

"Era una cachetada con guante blanco", cuenta, recargado desfachatadamente en un muro del VI Foro Mundial Gastronómico en Long Beach, California, el primer evento del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana fuera del país. "Una manera de decir: si usted desprecia a los mexicanos, sepa que esta deliciosa comida fue hecha por manos mexicanas. A ver si va reconsiderando sus ideas...".

Lo que fácilmente pudo ser catastrófico para el negocio, lo convirtió en un mayor éxito. De pronto, más y más comensales comenzaron a reservar mesas en el restaurante de Katsuji. No solo eran mexicanos apoyando a otro mexicano, sino clientes diversos. En la era en que los migrantes sienten miedo por salir a la calle, las cocinas de Katsuji se han vuelto un refugio que, además, están blindadas por la fama del chef de la televisión.

"¿Hubo reacciones? Sí, claro. En redes sociales me decían que me iban a deportar, que estaba cerca la construcción del muro, estupideces así", cuenta. "¿Lo volvería a hacer? Absolutamente. Yo vine a este país sin un peso y estoy triunfando, ¿tu crees que me da miedo algo? Me da más miedo quedarme callado".

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Entrada: la llegada de Donald Trump a la presidencia de Estados Unidos levantó el polvo del racismo y la xenofobia hacia los mexicanos, especialmente los indocumentados. Pero al mismo tiempo, les encanta nuestra comida.

Primer plato: hasta abril de 2017, Estados Unidos tenía más 59 mil 800 restaurantes de comida mexicana, según la consultora especializada en comida CHD Experts. En 2018, es altamente probable que el número haya crecido más allá de 60 mil.

Segundo plato: Esto representa significa que casi 1 de cada 10 restaurantes en Estados Unidos sirve comida mexicana. Y la demanda es alta: los restaurantes mexicanos desplazaron a las pizzerías como el segundo giro gastronómico más común. Sólo arriba de los tacos están las hamburguesas.

Postre: la comida mexicana, sus ingredientes ancestrales, las recetas de generación en generación, la creatividad de los cocineros y chefs migrantes, generan en Estados Unidos una derrama económica de 45 mil millones de dólares anuales.

Buen provecho.

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A simple vista, Katsuji parece un tipo arrogante. Un narciso que le gusta ver su reflejo en el fondo de una brillante sartén. Pero si se le mira detenidamente, hay un personaje entrañable, que estira la liga tanto como puede para callar con comida mexicana la boca de quienes escupen insultos hacia los latinos.

Su pensamiento se asemeja más al de un conquistador que el de un cocinero que repite todos los días la misma receta: por ejemplo, él sabe que la comida mexicana en Estados Unidos carga con el estigma de que debe ser barata. Hay muchos estadounidenses, dice Katsuji, que pagan felizmente cientos de dólares por una cena en un restaurante italiano o francés, pero que sólo están dispuestos a pagar un puñado de billetes por la comida mexicana.

"Creen que, porque son tacos, deben ser baratos", narra. "Les pones un rosbif, ternera de Kobe, carne mejor que muchos de esos restaurantes europeos, y van a pagar lo que sea. Pero si se lo pones envuelto en una tortilla ¡ya se quejan del precio! Así operan los pequeños racismos en muchos lugares de Estados Unidos".

Por eso, Katsuji tiene estrategias: en vez de tacos, el chef presenta sus creaciones bajo nombres típicos mexicanos, que muchos americanos no conocen bien. En lugar de tacos, los platillos llevan nombres como "huarache de magret" o "tlacoyo de pork belly". Y así, los enamora.

"Estamos probando que la comida mexicana no es de segunda clase y, al hacerlo, les decimos que nuestra cultura no es de segunda clase", cuenta Katsuji, balanceando un mezcal en la mano. "Hay finura, hay elegancia, hay sabor. Y no pueden vivir sin nosotros".

La próxima aventura de Katsuji Tanabe confirmará ese talante arrojado que tiene: en los próximos días abrirá su próximo resturante, Le Kon, que en japonés significa maíz. Venderá carnitas, puerco al pastor, chicharrones y más. Y lo hará en el epicentro del poder político que impone sus políticas de separación de familias migrantes: Washington D.C.

Él y su equipo de mexicanos cocinarán a menos de 15 minutos de la oficina del villano preferido de los mexicanos: Donald Jhon Trump.