ESTILO DE VIDA
09/08/2018 1:13 PM CDT | Actualizado 09/08/2018 4:12 PM CDT

Del mercado al plato: de compras en la Central de Abasto con uno de los mejores chefs de México

Israel Loyola es chef del que es considerado como uno de los mejores restaurantes de México: Jacinto 1930, en San Miguel de Allende.

Imagen de un carretillero afuera de la Central de Abasto, en Ciudad de México.
AFP/Getty Images
Imagen de un carretillero afuera de la Central de Abasto, en Ciudad de México.

La Central de Abasto en Ciudad de México es una microciudad que no duerme, al menos no durante la noche. Entre sus cientos de pasillos —repletos de fruta, verdura, semillas, granos (y mucho más)—, trabajan más de 90 mil personas día y noche, transportando, vendiendo y comprando productos provenientes de todo el país y algunas partes del mundo. Ahí fue donde comenzó una aventura con el chef Israel Loyola, quien está a cargo de uno de los mejores restaurantes de México: Jacinto 1930.

"Fuimos a la Central de Abasto, compramos las cosas y así fui creando el menú", dijo Loyola. El reto de la visita fue justamente ese: crear un menú experimental a partir de los productos disponibles en la central, el mercado más grande del mundo; llevarlos a San Miguel de Allende (Guanajuato) —donde se ubica el restaurante— y cocinar.

Si bien muchos de los mejores chefs de Ciudad de México compran sus ingredientes en la Central de Abasto, el reto para Loyola fue no solo ir por primera vez, sino descubrir la variedad de productos que hay (unos 15 mil) y elegir algunos para un menú sorpresa.

El horario de mayor movimiento en la central es la madrugada, cuando comerciantes de la capital mexicana y el país llegan a alguno de los sectores del lugar para hacer las compras, o al revés. De hecho, la Central de Abasto solo cierra para su limpieza entre las seis y las 10 de la noche. Así que el recorrido con el chef, acompañado con personal de la central, comenzó a las ocho de la mañana.

Paola Alín M.

"La central es un lugar donde se puede encontrar una gran variedad gastronómica y de productos de diferentes partes de la República. (Pero no solo a gran escala), la gente también puede hacer ahí su despensa, ya que hay muy buenos productos, de los mejores yo creo, y a buen precio", dijo Loyola en entrevista después del recorrido.

Para el chef, otro ventaja de comprar productos en la central es apoyar a los productores mexicanos y así evitar que se pierdan tradiciones importantísimas para nuestra cultura, como la siembra y cosecha del maíz, por ejemplo, que enfrenta la masiva producción de granos transgénicos.

Una de las paradas en la central fue un puesto de minivegetales orgánicos (ubicado en la nave dos, andén dos), donde Loyola eligió unos elotes baby, algunos tipos de betabel y calabaza. "Vendemos productos naturales, de etiqueta verde. Aunque no tenemos la certificación de orgánico, todos los vegetales son libres de pesticidas", dijo Geisel González, productora originaria de Tláhuac, al sur de CDMX, acerca de su oferta de vegetales.

Paola Alín M.

Entre la gran riqueza de sabor y color que habita en la Central de Abasto —ahora rodeada de murales pintados por artistas de México y el mundo, que llegaron a embellecer el espacio público—, se esconden joyas ocultas de productos estrella con toques muy especiales. Desde unas aceitunas aderezadas con chile y cebollitas —en el puesto de don Pablo Medina (en la nave central del área de subasta)—, hasta un área de flores, los mejores tlacoyos de la ciudad y más.

De acuerdo con información de la Central de Abasto, hacer el mandado ahí implica un ahorro de entre el 30 y 40%, comparado con los precios de Profeco.

En un intento de hacer la central más amigable para quienes nunca han ido, se ofrecen recorridos en grupo a través de ella, guiados por gente que la conoce de arriba para abajo y que puede dar consejos acerca de qué productos comprar y dónde están ubicados. Además, vale la pena dar un paseo por los murales exteriores de la central, que han convertido ese espacio en la galería al aire libre más grande de América.

Jacinto 1930: una cocina muy mexicana

Después de las compras, llegó la hora de ir al restaurante... a la cocina.

Originario de Oaxaca, Israel Loyola ha creado en Jacinto 1930 menús con mucho corazón, tradición, y sabores que le recuerdan a su infancia en Huajuapan. Actualmente, el 80% de su carta está basada en el maíz: cartas de amor al producto estrella mexicano.

Fundado en 2016 por el empresario Alberto Laposse junto con el chef Matteo Salas, Jacinto 1930 —ahora totalmente a cargo de Loyola— está en la lista de los 120 mejores restaurantes de México, de acuerdo con la Guía México Gastronómico.

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Si bien Loyola no compra generalmente sus ingredientes en la Central de Abasto, trabajan directamente con productores de la región, y también de Puebla y Oaxaca. "Le compramos a los productores de San Miguel de Allende. Nuestro restaurante está basado en el maíz porque queremos apoyar la economía mexicana y proteger las tradiciones, como cosechar la milpa, que se siga haciendo. También crear fuentes de empleo", dijo el chef.

De hecho, aunque la carta va cambiando continuamente, desde la entrada hasta el postre, el maíz es el protagonista en su restaurante.

Además de apoyar a productores de maíz orgánico, Jacinto 1930 ha participado en otros proyectos con pobladores del lugar, como hacer un horno de cal viva, la cual se utiliza para el proceso de nixtamalización del maíz.

Este fue el menú diseñado por Loyola con los productos de la Central de Abasto, y que estará disponible a partir del próximo mes en el restaurante:

Entrada: Elotes baby con mayonesa de chiles secos y queso cotija.

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Tacos de anacate (clavito) con orégano y cebolla.

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Taco de mole Xico con costilla frita y quintoniles.

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Tiradito de atún con aguacachile de chicatana con chips de camote.

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Ensalada de betabel con lechuga morada.

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Pesca del día con camote y hongos porcini.

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Postre: compota de chilacayota con piña, coco y papaya; acompañada de helado de atole negro y papel de arroz con leche.

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