ESTILO DE VIDA
28/03/2018 6:22 PM CST | Actualizado 28/03/2018 7:03 PM CST

Hannah Glasse y su arte de cocinar: 9 recetas y consejos de su famoso libro

Google recordó en su 'doodle' a Hannah Glasse, la autora del libro que revolucionó la manera de cocinar.

Google recordó con un doodle a Hannah Glasse, autora del libro The Art Of Cookery, publicado por primera vez en Inglaterra en 1747 y que se convirtió en el libro de cocina más popular en Gran Bretaña y Estados Unidos en el siglo XVIII.

De acuerdo con American Food Roots, incluso los presidentes George Washington y Thomas Jefferson tenían copias, y a Benjamin Franklin le gustaron tanto las recetas del libro que las tradujo al francés.

El libro de cocina de Glasse incluye recetas para asar cerdo, cordero, gansos, conejos, lengua, ubres y más. También cómo preparar salsas para acompañar el pavo, patos, alondras y venado. Incluso las recetas para preparar las especialidades inglesas, como el pastel de pimientos de Devonshire, pero tamibén platillos extranjeros, como "frijoles al estilo alemán" y "abadejos al estilo español".

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Para recordarla en su aniversario 310, en HuffPost México les compartimos algunas recetas y consejos directamente extraídas de su libro. Advertencia: les dará muuucha hambre y ganas de cocinar.

1. Cómo elegir la carne en el mercado

Si la carne de buey es buena, de ser joven tendrá un marmoleado abierto, una suavidad tierna y aceitosa; de estar dura y porosa, es vieja, o está cerca de serlo, salvo el cuello, la falda y otras partes que son fibrosas, que en carne joven serán más ásperas que otros cortes. Un color encarnado y agradable anuncia buena carne de consumo; el sebo será de un curioso color blanco; el amarillo no es muy agradable.

La carne de res está menos amarrada y tiene un marmoleado más cerrado que la de buey, la grasa es más blanca, las partes magras son un poco más pálidas; de ser joven, la marca que le imprimas con un dedo se borrará en poco tiempo.

La carne de toro es de grano cerrado, de color rojo oscuro y difícil de pellizcar, la grasa es poca, dura y tiene un olor rancio de carnero. Respecto a su juventud o vejez, cuando la carne se compra nueva, muestra sólo algunas señales; cuanto más viscosa sea, el resto lo dirá el olor. De tener moretones, se verán más opacos o negros que el resto.

2. Cuáles son las aves de temporada

Enero — Pavos, capones, pollitas con huevos, aves de corral, gallinas, liebre, todo tipo de aves de caza, conejos domésticos y palomas domésticas.

Febrero — Pavos y pollitas con huevos, aves de corral, gallinas pequeñas, liebres, todo tipo de aves de caza (que en este mes empiezan a menguar), palomas domésticas y silvestres, conejos domésticos, gansos jóvenes, patos jóvenes y pavitos.

Marzo — Este mes es igual a los meses anteriores, y en este mes las aves de caza realmente se acaban.

Abril — Pollitas, aves de primavera, gallinas, palomas, conejos silvestres jóvenes, lebrato, gansos jóvenes, patos jóvenes y pavitos.

Mayo y Junio — Igual.

Julio — Igual, además de perdices jóvenes, faisanes y patos silvestres, llamados mudadores o zambullidores.

Agosto — Igual.

Septiembre, Octubre, Noviembre y Diciembre — En estos meses todo tipo de aves, tanto silvestres como domésticas, están en temporada, y los últimos tres son la temporada completa para todo tipo de aves silvestres.

3. Cómo rostizar cerdo

El cerdo debe estar bien cocido o se predispondrá al exceso. Cuando rostice lomo, tome una navaja con filo y haga un corte a lo largo de la piel, para que la corteza sea más apetitosa. Se debe cortar el espinazo y también todo cerdo que tenga corteza. Rostice una pierna de cerdo así: tomé un cuchillo, como antes, y haga una marca, rellene la parte del codillo con salvia y cebolla, picada con sal y pimienta: o haga una perforación bajo la curva, coloque la salvia y cebolla ahí y pínchela con una brocheta. Rostícela hasta que esté crujiente, pues a la mayoría de las personas les gusta la corteza crujiente, que llaman chicharrón. Prepare un delicioso puré de manzana y preséntelo en una salsera; luego prepare jugo de carne para añadir al platillo. A esto se le llama ganso falso. La espaldilla o paleta del cerdo, de ser muy joven y rostizada como el cerdo, es muy apetitosa; o tome la espaldilla y corte la pata o codillo, y agregue una pizca de salvia y cebolla sobre el lomo, déle la vuelta, átelo con una cuerda y rostícelo por dos horas, de otro modo es mejor hervirlo. La otra costilla deberá cocerse en su propio jugo con un poco de mantequilla, muy poca harina y algo de salvia en trozos pequeños; pero nunca preparamos otra salsa o puré para el cerdo, salvo el puré de manzana. La mejor manera de aderezar filetes de lomo de cerdo es rostizándolos, bañándolos con un poco de mantequilla y salvia, y una pizca de sal y pimienta. Pocos comen otra cosa con esto, además de mostaza.

4. Diferentes tipos de salsas para cerdo

Han de saber que existen distintas formas de hacer salsas para cerdo. A algunos no les gusta añadir salvia al cerdo, sólo corteza de pan; pero entonces deberán untar un poco de salvia seca mezclada con el jugo de carne y mantequilla. A algunos les gusta la salsa de pan en tazón, preparada así: tome una pinta de agua, agregue una pieza bastante grande de mendrugo de pan, una pieza de macis y bastante pimienta; déjelo hervir de cinco a seis minutos, y después vacíe toda el agua; saque las especias y bata el pan con bastante mantequilla y un poco de leche o crema. A algunos les gusta agregar algunas grosellas cuando hierve, una copa de vino, y un poco de azúcar, pero eso debe ser a su gusto. Otros toman media pinta de sabroso jugo de carne, y el jugo de carne que deja el cerdo, con un pedazo de mantequilla espolvoreada con harina, dos cucharadas de catsup y lo ponen a hervir todo junto, luego toman los sesos de cerdo y los muelen hasta quedar finos, los mezclan con salvia y agregan al cerdo y lo añaden al platillo. Es una salsa deliciosa. Cuando el cerdo no produce suficiente jugo de carne con mantequilla para la salsa, tome media pinta de jugo de carne de ternera y añádala; o ponga a cocer las manitas, y tome cuanto necesite de dicho licor para la salsa, mezclado con lo demás.— N.B. A algunos les gusta ofrecer las salsas en un tazón o en una salsera.

5. Para preparar un delicioso brócoli

Corte todas las ramitas hasta que llegue a la parte de arriba; después, con un cuchillo, pele toda la piel dura del exterior, la que está en los tallos y en las ramitas y échala en agua. Tenga lista una olla con agua: cuando hierva meta el brócoli, y cuando los tallos estén tiernos ya es suficiente. Después sírvalos en la mesa con un pedazo de pan remojado en el agua en que se hirvió el brócoli, igual que el espárrago, con la mantequilla en una taza. Los franceses lo comen con aceite y vinagre.

6. Preparar salsa de langosta

Tome una buena langosta hembra, quite los huevos y muélalos finamente en un mortero. Después saque toda la carne de las garras y cola y córtela en pequeños cubos; coloque los huevos y la carne en una olla con una cucharada de licor de anchoas y una cucharada de catsup, una tira de macis, un pedazo de rábano, medio limón, cuatro onzas de jugo de carne, un poco de mantequilla espolvoreada con harina, lo suficiente para que espese. Agregue media libra de mantequilla derretida, pero sin quemar. Hiérvalo a fuego lento unos seis o siete minutos. Retire el rábano, el macis y el limón y exprima el limón sobre la salsa; nada más que llegue al punto de hervor y ya lo pone en su salsera.

7. Para sazonar un salmón au Court-Bouillot

Después de haber lavado y dejado muy limpio su salmón, haga cortes profundos a los lados, para que absorba el aderezo. Tome un cuarto de onza de macis, un cuarto de onza de clavos, una nuez moscada; remuévalas y muélalas finamente, un cuarto de onza de pimienta negra molida finamente y una onza de sal. Ponga el salmón sobre una servilleta y sazónelo bien con estas especias, pique finamente un poco de ralladura de limón, y perejil, espárzalo encima y en los resquicios coloque una libra de mantequilla fresca espolvoreada con harina. Enrolle el salmón en la servilleta y átelo con hilo para cocinar. Póngalo en una besuguera del tamaño del salmón, vierta un cuarto de galón de vino blanco, de vinagre y suficiente agua para que apenas hierva.

Colóquela sobre un fuego recién encendido, tápela, cuando haya pasado suficiente tiempo, que usted debe juzgar dependiendo del tamaño de su salmón, póngalo sobre una estufa para que se cocine hasta que usted esté lista. Después tome una servilleta limpia y dóblela sobre el plato en el que irá, fuera de la servilleta en que se cocinó. Decore el platillo con mucho perejil dorado en el fuego.

Para aderezar solo ponga mantequilla en una taza, o salsa de rábano picante y vinagre. Sírvalo como primer tiempo.

8. Sopa de guisantes

Tome un galón de agua, llévela al punto de hervor; después métale seis cebollas, cuatro nabos, dos zanahorias y dos apios picados en tiras, cuatro clavos, cuatro tiras de macis, cuatro repollos cortados en pedazos pequeños; cocínelos por una hora; después cuélelo y meta dos cuartos de pequeños guisantes viejos y hiérvalos en el líquido hasta que estén tiernos. Después bátalos o macháquelos, y mézclelos con el caldo, y tamícelos a través de una tela fina. Póngalos en una olla limpia y hiérvalos 15 minutos; salpimiente al gusto; después vierta la sopa en su sopera con pequeños cuadros de pan muy tostado.

9. Para hacer un budín de limón

Tome tres limones y córteles la piel sin nada de lo blanco; hiérvalos en tres aguas separadas hasta que estén muy tiernos, después macháquelos muy finamente en un mortero; tenga listo un cuarto de libra de bizcochos de Nápoles, hervidos en un cuarto de leche o crema; mézclelos bien con las ralladuras de los limones; bata muy bien seis yemas y seis claras de huevo, derrita un cuarto de libra de mantequilla fresca, media libra de azúcar fina, un poco de agua de azahar; mézclelo bien todo, póngalo al fuego en una estufa y siga batiendo hasta que espese, agregue el zumo de medio limón; coloque pasta de hojaldre alrededor de su platón, meta los ingredientes, corte un poco de frutas escarchadas y póngalas encima. Hornee por tres cuartos de hora y sírvalo caliente.