EL BLOG
03/03/2018 8:50 PM CST | Actualizado 03/03/2018 9:57 PM CST

Un verdadero homenaje al maíz

'Como práctica, éste se encuentra en el mismo nivel que el Espíritu Santo, que Dios Padre, como deidad', afirma la dueña de Itanoni. Y esa es una creencia arraigada en el campo de Oaxaca.

Ricardo García

La primer ocasión que uno pisa Itanoni da la impresión que no es la recomendación de la que tanto te han hablado. Es un lugar austero. No existe el despliegue de turismo ni folclor como en otros buenos restaurantes oaxaquenos.

Itanoni es una tortillería antojería que no necesita nada más que lo que ofrece.

Me explico.

El primer salón de Itanoni es la veranda de una casa en la colonia Reforma en la ciudad de Oaxaca; de hecho no es una estancia en forma, sino el pretexto para que sobre la calle Belisario Domínguez te reciba un comal monumental en donde se huelen varios ingredientes, quesillo, queso fresco, hongos de Cuajimoloyas, hoja santa, harina de maíz de varios tonos y la cocción característica del maíz sobre la plancha de barro.

Laura Manzo
Comales de Aztompa y de la Sierra Mixteca producen las mejores tortillas en Itanoni.

Amado Ramírez, ingeniero agrónomo, y Gabriela Fernández, ingeniera bioquímica, fueron los pioneros experimentar con las variedades del maíz criollo de los valles de Oaxaca, y de una forma más organizada pudieron abrir las puertas de Itanoni hace más de 15 años.

Itanoni significa flor del maíz en mixteco.

Se sabe que Oaxaca es tierra de ingredientes y de orígenes. ¿Qué tanto? La profundidad en el conocimiento del maíz que se despliega en esta antojería sí es de llamar al más exigente a dar una probada: su variedad de atoles y champurrados es, sin dudar, una carta de presentación; las tetelas, las memelas, empanadas, tacos, quesadillas, tascalates, Dezes, son el extenso homenaje que se le rinde al maíz, y a la cocina honesta y saludable. La empresaria y activista norteamericana, Alice Waters, chef de Che Panizze y reconocida por redireccionar la cocina californiana, lo considera un must en Oaxaca.

Ricardo García
Trío de atoles, el blanco, el de panela y el champurrado.

Cuando tienes los mejores y más sabrosos ingredientes, puedes cocinar de manera muy sencilla y la comida será extraordinaria porque sabe a lo que debe de saber, a lo que es.Alice Waters, chef

La relación que guardan los ingredientes de los valles centrales de Oaxaca con la gastronomía va de la mano con el origen y un aire de lo que se considera primigenio. Aunque lo mismo ocurre con lo platillos de las siete regiones del estado.

Laura Manzo

La manera en la que comemos puede cambiar el mundo.Alice Waters, chef

Gabriela Fernández saca para nuestro encuentro una planta de teocintle, que es la planta origen, el tatarabuelo del maíz criollo, el ya domesticado. El teocintle vive todavía en estado silvestre en Los Valles. Hace 18 años, el ingeniero Amado comenzó a experimentar haciendo tortillas, Itanoni comenzó como un laboratorio de tortillas. Lo que se hacía de manera habitual era producir la harina de maíz de los distintos maíces de la región, luego se amalgamaban en una sola masa y de ahí se confeccionan las tortillas cotidianas. Y esta no fue la idea que perseguían el entonces matrimonio de Amado y Gabriela.

Así que comenzaron un periodo de experimentación que les significó estudiar cada maíz por separado y determinar de manera específica la concentración de cal de cada maíz para su nixtamalización. A su vez, comenzaron a diferenciar la cocción que se lograba con los distintos comales. Entonces probaron los comales de metal, de Atzompa, de la costa de Guerrero, de Puebla. Finalmente optaron por trabajar con los de Atzompa y los de la Mixteca (Huajuapan de León), ya que permiten una eficiente producción. Una tortillera puede llenar un tenate (canasto de palma para almacenar tortillas), algo así como 120 tortillas cada hora.

Laura Manzo

Como buen agrónomo que conoce el campo, Amado Ramírez tuvo una productora de maíz, y a Gabriela Fernández le llamaba más la cocina. En un inicio Itanoni fue una cuestión de probar e de indagar. ¿Qué maíz es mejor para cocinar los mejores chilaquiles? ¿Qué maíz es mejor para hacer atole? Así conocieron el maíz de los Valles en toda su amplitud y variedad.

¿Cómo debe de ser el maíz de un buen atole?, le pregunto a Gabriela. "La consistencia del maíz debe ser más gelatinosa, y depende de qué almidón tiene en mayor proporción puede obtenerse un atole más espeso o más terso."

"Cuando empezamos Itanoni fue muy natural que pensara en ofrecer tetelas —una forma de antojito de la Mixteca de maíz en forma de triángulo—, pues durante mi embarazo en Huajuapan de León era habitual que las consumiéramos para la cena", recuerda Gabriela.

Uno de los comensales de Itanoni ha sido Enrique Olvera, un aficionado de Oaxaca y su maíz criollo, evidente en sus restaurantes Criollo y Pujol. Amado Ramírez le ha proveído de maíz fresco y auténtico. Otro de los comensales que ha pasado por las mesas de Itanoni es Alice Waters, promotora del Slow Food Movement y cocinera asidua a la ciudad de Antequera.

Ricardo García
El maíz Tuxpeño es ideal para las tetelas, un antojito de la sierra Mixteca.

Itanoni no tiene sucursales, aunque en algún momento se plantearon convertirla en una franquicia. Aunque otra de las características de esta tortillería, de esta creación, es que es una entidad única. Sería difícil reproducir la experienca de la que ha nacido. No se trata sólo de un lugar de buena comida de maíz, sino de un lugar que nació para saber sobre maíz y disfrutarlo.

Gracias a un lugar como Itanoni sabemos que los colores del maíz dependen de la ubicación del sembradío, de la genética misma del maíz, pues el endosperma es lo que hace evidente la diferencia de color y consistencia.

Además lo que el maíz nos deja leer a través de su fecunda presencia en Oaxaca es que es recipiente de un abanico de conductas, creencias, de prácticas económicas y de normas de nutrición. Eso es lo que está implícito en el sistema de la Milpa desde tiempos de Mesoamérica. Los frutos que se obtienen de la milpa traen consigo una exactitud que sorprende, son productos de un ciclo. En tiempos de frío, se dan los cítricos: la guayaba, la mandarina, los limones que refuerzan el sistema respiratorio; en época de lluvias el sistema de cultivo incentiva que se coseche el tamarindo, el mango, como frutas que curan o alivian el sistema digestivo. En ese sistema es que nace el maíz, la calabaza, el tomate, la cebolla.

Ricardo García

En el Popol Vuh se lee claramente que el hombre es de maíz, proviene de ese sistema de producción y de pensamiento. Por eso el maíz se encuentra en un nivel más allá de lo gastronómico. "Encontramos que el maíz, como práctica, se encuentra en el mismo nivel que el Espíritu Santo, que Dios Padre, como deidad; existe una equiparación de valores y de símbolos", me termina de decir Gabriela Fernández. Y esa es una creencia arraigada en el campo.

La tierra que se trabaja, aquella que propicia la milpa, no es un bien material en mayor parte de los campesinos en Oaxaca. Se trata de un ente vivo que se vive en un sistema espiritual.

Asistir a Itanoni es como asistir a una ceremonia: ingredientes sagrados, que pertenecen a un sistema vivo y que permanece en Oaxaca y sus regiones.

Ricardo García