ESTILO DE VIDA
17/12/2017 4:45 PM CST | Actualizado 18/12/2017 9:31 AM CST

Un festín digno de un emperador azteca: los 300 platos

El chef Rodrigo Llanes presenta una experiencia culinaria y un paseo por la historia de la cocina mexicana para que comas como lo hacía Moctezuma.

Erika Flores

En pleno siglo XXI es posible comer bajo el mismo protocolo que utilizó el emperador Moctezuma durante la época prehispánica. Cuentan las crónicas que el tlatoani mandaba preparar 300 platillos cada día, de donde elegía cuáles comer.

La enorme variedad de flores, frutos, animales vertebrados e invertebrados, insectos... Moctezuma bien podía repetir un platillo diario y gozar con lo que sus tierras producían y sus cocineros le preparaban.

Este mismo ritual lo puedes seguir gracias al chef Rodrigo Llanes en su restaurante capitalino El Jolgorio, en la glorieta de Las Cibeles, de la colonia Roma. Por medio de un colectivo de chefs ofrece Los 300 Platos. Pero no os asustéis. Para no tener que "padecer" el martirio de tener que elegir de 300 platos, Llanes y su grupo te presentan por sesión un completo menú degustación con 30 platillos elaborados, en su gran mayoría, con ingredientes de aquella época que aún prevalecen en la actualidad.

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El palacio de dos puertas de Moctezuma que tanto impactó a Hernán Cortés.

Pero eso no es todo. Este rescate gastronómico se vuelve más peculiar aún al estar acompañado de una vajilla única e histórica, creada en el Centro de Investigaciones de Diseño Industrial de la UNAM. Su elaboración duró casi año y medio y su diseño recoge elementos y conceptos de nuestra cultura, basados en documentos e información obtenida por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).

Al chef e historiador Llanes le ha llevado varios años documentar la influencia y papel que jugaron los alimentos durante la Conquista. "Todo está desplegado para que te sientas un poco como Moctezuma y digas ¿Qué quiero comer de los 30 platillos que ponemos frente a ti? ¿Quieres comer todo o solo aquello que te apetece? La experiencia es tan íntima que solo tenemos espacio para 12 comensales a la vez que son atendidos de manera personal por el chef en turno que prepara estos alimentos. Es nuestra manera de romper el protocolo tradicional de la comida porque será él quien te explique la historia alrededor del menú que te degustarás y además él te sugerirá qué beber", explica.

Por ejemplo; el menú de Moctezuma incluye ensaladas, sopas, moles, platos fuertes y postres, todo hechos con ingredientes que van desde insectos y carnes hasta frutos secos. Todo acompañado con la degustación de varios destilados o pulques. Pero por extraño que parezca, aquí no hay recetas. Llanes expone la razón: ningún libro de historia contiene un recetario de cocina de aquella época; lo más cercano son las cartas de Bernal Díaz del Castillo donde, cita textual, únicamente se describe la suntuosidad con que comía Moctezuma al seleccionar algunos de los 300 platillos que se le cocinaban.

Así que huérfanos de recetas, pero no de creatividad, Llanes reunió a un grupo de destacados colegas que pusieron imaginación para intentar recrear los alimentos que el emperador degustó hace siglos, pero esta vez mezclados con un concepto de alta cocina. Y todo es servido en la peculiar vajilla de Moctezuma, fabricada con obsidiana, basalto, cerámica de alta temperatura y maderas preciosas, emulando conceptos relacionados con el sol, la luna y el tiempo. Una experiencia gastronómica llena de historia y sabor que abrirá el apetito de cualquiera.

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Se busca: comensales arriesgados

"Los menús están conformados por cinco tiempos, lo que equivale a entre veinte y treinta degustaciones de 50 gramos. Literal, significa jugar a la comidita y el reto es jugar con la mayor diversidad y saberla manejar", cuenta a HuffPost México el chef Llanes.

Y para este reto reunió a un grupo de colegas con características tan diversas como peculiares.

Víctor Hugo Aguilar, destacado chef de la Universidad Autónoma de México, quien ha cocinado para algunos premios Nobel, destaca en su menú de Moctezuma el huachinango con mole de pistache y hoja de aguacate. Su especialidad es transformar las recetas tradicionales con sazones de culturas orientales.

El fuerte del chef Thierry Nicolle es su peculiar sazón dentro de la tradicional cocina francesa. Si no, ¿cómo explicar entonces la combinación de un pato con la flor de jamaica? ¿O los sopecitos con flores orgánicas que prepara la joven chef, Alejandra Gómez, quien fusiona el concepto de comida de mercados con alta cocina? O bien, el de la cocinera tradicional Rosalba González cuyo fuerte es la gastronomía oaxaqueña, razón por la que su menú abarca una variedad inverosímil de tamales y mole con buñuelos, basados en las recetas tradicionales que heredó de sus ancestros.

Erika Flores
La chef Alejandra Gómez y su pasión, cocinar flores.

"Sin duda es, por así decirlo, un juego divertido pero arriesgado. Por ejemplo, a Thierry le dio miedo y dijo yo solo voy por veinte degustaciones. Pero cuando Alejandra hizo su menú le salieron 36, y esa es la peculiaridad de este colectivo de chefs: que todo puede suceder", cuenta Llanes quien describe que inicialmente los comensales piensan que estas degustaciones los dejarán con el apetito abierto. Pero la realidad es que HuffPost México constató que todo el conjunto deja más que satisfecho a cualquiera porque en esta propuesta gastronómica -además de comer-, es imposible pensar en otra cosa más que no sea la experiencia culinaria y la diversa mezcla de sabores que se encuentra en cada plato.

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La chef Alejandra, como buena guerrerense, creció en medio de la cocina familiar liderada por las mujeres de su casa. Y haciendo memoria, recuerda con gracia la curiosidad que le producían los jumiles que, aunque quisiera, no podía comerse vivos. "Me impactaba mucho verlos en una bolsita con hoyos para que respiraran; los jumiles son una chinche que se da en el Cerro del Mixteco. Y solo me lo pude comer cuando ya estaba más grande, como a los doce años: en un taco de salsa verde, bien molidos y bien molcajeteados".

Esta es una de las varias razones por la que su menú está inspirado en los olores y sabores del mercado tradicional donde creció. "Las flores se regalan, se huelen o llevan a un velorio. Y yo decidí incluirlas en un menú que diseñé con flores comestibles, dentro de un abanico de posibilidades porque encontré que éstas saben a colores, a clorofila, a tierra mojada. Y cobran un sabor peculiar al mezclarse con frutos secos y quesos".

La mayora Rosalba González es caso aparte. Ella puso al servicio de la vajilla de Moctezuma un menú tradicional propio de su cultura: ensalada de aguacate con chapulines, jitomate con chile manzano, sopa de frijol y hierba santa, una singular variedad de moles santos y postres como nieves de azar o calabaza con pepita, entre otros.

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La mayora Rosalba González.

"Mi especialidad son los tamales porque son la enseñanza de mi madre, todo lo que ella representa. Y siempre que amaso es ella diciéndome esto va así", afirma. "Yo aprendí a echar las tortillas a los ocho años y a los diez, hice mi primera comida para el cumpleaños de mi mamá: frijoles con nopales en olla de barro. Los tamales aprendí a hacerlos ya más grande porque no me animaba, me parecía muy sofisticados poner en un solo lugar la carne, el mole, la masa, los condimentos. Y bueno, ahora puedo decir que preparo tamales de chepil, de mole amarillo y otros de frijol con chile de árbol. A mí me interesaba devolver al tamal su verdadera tradición al estar embarrado en toda la hoja y no solo al centro, como suelen hacer aquí en la ciudad".

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Una explosión de postres de Alejandra Gómez, para Los 300 Platos, del restaurante El Jolgorio.

Paladar que no se aburre

Para ser "Moctezuma por un día" se requiere hacer una cita previa, pues la vajilla por ser única y exclusiva solo permite un número determinado de comensales; pero además la complejidad de los alimentos no es compatible con la elaboración de comida de forma masiva. Así que, por día, solo pueden ser atendidos 24 comensales divididos en dos horarios.

La versatilidad del proyecto y la creatividad de este colectivo de chefs, permite que sus menús servidos en la vajilla de Moctezuma, se adapten a la temporada. Así que en los próximos días el chef Llanes de dará algunos toques navideños con su tradicional receta de pavo pibil y pavo navideño preparado con una peculiar receta familiar de más de cien años de antigüedad que involucra ingredientes como castañas y ciruelas.

Pero para 2018 el proyecto se renovará con un listado de recetas atractivas y provocadoras pues mientras la mayora Rosalba González coquetea con un menú basado en mole amarillo, la chef Alejandra Gómez planea combinar una variedad de aguachiles con mextlapiques (tamales en hoja de totomoxtle). Mientras que el chef Llanes tiene en la mira un reto culinario. "Voy a recrear menús de ingredientes mexicanos que se fueron a Europa y se transformaron, como los chiles que no son chiles porque no pican y los frijoles que solo son frijoles bajo sazones determinadas. Yo le llamo menú de la milpa europea y esperemos que los comensales salgan como hasta ahora, durante el mes y medio que tenemos impulsando este proyecto: ¡Contentos y satisfechos!"

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El chef Rodrigo Llanes y la chef Alejandra Gómez, con su apuesta de tamales, presentada en utensilios de materiales locales, como obsidiana y basalto.