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La realeza, ahora con sabor mexicano

13/03/2017 3:16 PM CST | Actualizado 13/03/2017 6:16 PM CST

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"Me ha tocado por destino, azahar —y mucho ahínco— regresar a Londres con otro tipo de conquista, que consiste en dirigir, curar y dar vida a un restaurante-concepto mexicano cuyo propósito es mostrar nuestra grandeza con sabores vivos, contrastados".

*Esta colaboración forma parte de la serie "Diario gastronómico en Londres"

Me gusta la ciudad de Londres. Desde pequeña, cuando la visité con mis padres, me pareció espectacular: fascinante, vibrante y señorial. En ella hay palacios de verdad y una torre que resguarda joyas que son, entre otras, coronas para una reina. También pueden encontrarse otro tipo de joyas resplandecientes, como un museo que se ha convertido en uno de mis preferidos: el Victoria and Albert Museum, en el que destacan curadurías audaces y temas que nos hacen pensar y relacionar lo inimaginable.

Así, en mi último viaje disfruté con música, colores estridentes y estética en todas las salas destinadas a la maravillosa exhibición You Say You Want a Revolution? Records and Rebels 1966–1970. Esto, aunado a que dos meses atrás recorrí la magna exhibición de Botticelli con una puesta en escena digna de la mejor ópera en Glyndebourne y una museografía que arrebataba todos los sentidos, lo cual me llevó a pensar compulsivamente: "Vida para regalar belleza".

Entre mis recuerdos infantiles de colores y perfumes que saben, tengo la memoria gustativa de la hora del té en esa ciudad. Aromas exóticos, de colonizaciones, en bandejas clásicas y tradicionales, acompañadas por scones (que adoro) y pequeños sándwiches. Confieso mi devoción por el pequeñito de pepino con pan blanco y sin orillas, que hace pareja perfecta con los sorbos directos a la garganta del ahumado Earl Grey.

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Podría sentarme horas enteras a pensar en la historia de la colonización y su traducción a la gastronomía. Allá, con ese té y sus acompañamientos, uno comienza a crecer, madurar, forjarse y comprender que los sabores son recuerdos tangibles e intangibles, casi sonoros, es decir, música para el espíritu culinario.

Hoy, después de mucho andar por la vida, las cocinas, los salones, los museos, los matrimonios, los amores, los amigos y enemigos me ha tocado por destino, azahar —y mucho ahínco— regresar con otro tipo de conquista, que consiste en dirigir, curar y dar vida a un restaurante-concepto mexicano cuyo propósito es mostrar nuestra grandeza con sabores vivos, contrastados; con productos únicos —joyas comestibles— en preparaciones que a roce de piedra y fuego se transforman para seducir a quien se deje y a quien los pruebe.

Ella Canta es una realidad de la culinaria mexicana que está por nacer a solo tres guiños, dos sonrisas, quemaduras varias, vuelos trasatlánticos que son puntuales y otros que se retrasan, visitas a museos, y vida de sabores y experiencias dentro de una cocina.

Martha Ortiz

Será un destino mexicano en el Viejo Mundo, en mi ciudad preferida, sofisticada, cosmopolita, tradicional y moderna, con grandes músicos clásicos y contemporáneos, con escritores de siempre y maestros por siempre, diseñadores aventurados que son artistas-arquitectos del textil y el color, creadores de formas para reinas modernas que sí trabajan y duro, por ellas y por todas.

Este restaurante es una apuesta para mostrar quienes sí somos y quienes queremos ser: un México con linaje de extraordinarios productos, artes y oficios que integran nuestros platillos, con música romántica y también propositiva, con platos de barro y cerámica, con ceremonias que son lienzos para dibujar, trazar y saber.

Habrá talaveras pintadas de azul, artefactos con corazones que se abren humeantes con copal y mezcal, y tequila y tradición para brindar por la paz en el país origen de tan poderosa estética gastronómica, escenario de contrastes brutales y protestas auténticas que aderezan la vida cotidiana. Todos estos sentimientos cantarán y se abrazarán a los colores propios, esos tonos dignos de un México que debe mirar hacia dentro con urgencia para organizar la crítica que forje una mejor vida.

Tendrá también el color de la esperanza, la sed de belleza y el hambre de justicia de las mujeres aguerridas de México —melodía que exalta la dignidad del trabajo en el campo y la guirnalda de nopales— y una nueva mirada del águila que sí devora serpientes.

Ella Canta piensa en un México de historias y celebraciones que sabe quién es, y abraza sin miedo y con dulzura una patria de sabores y colores para mostrar su grandeza y poderío. ¿No queríamos una revolución?

*Este texto representa la opinión del autor y no necesariamente la de The Huffington Post México.

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