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Noma México, ¿hay extranjeros que aman más a México que los mexicanos?

31/05/2017 1:04 PM CDT | Actualizado 31/05/2017 1:54 PM CDT
Instagram Noma México

No es la primera vez que un extranjero viene a engrandecer lo nuestro, o sea, a querer y respetar nuestra riqueza cultural como muchos mexicanos no sabemos, queremos, o podemos hacer.

Digo lo anterior a propósito de que el chef danés René Redzepi estuvo en el país para abrir, durante unas semanas, el restaurante temporal o pop-upNoma México, en Tulum.

"René Redzepi on Noma's last supper - and what comes next." - Great Sunday read in @obsfood / @guardian by @lisaabend. See link in bio!

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Redzepi y su equipo han estado instalados en México por meses. Montaron el restaurante y elaboraron el menú, haciendo investigaciones acerca de los ingredientes, las técnicas y las prácticas culinarias mexicanas.

Contrataron artesanos y proveedores locales para la construcción de la cocina, el restaurante, el mobiliario, los utensilios y la vajilla. Mientras que para los ingredientes se apoyaron en comunidades mayas que producen de manera tradicional.

La cuenta de Redzepi en Instagram fue evidenciando el avance del proyecto, así como los ingredientes mexicanos, muchos de ellos extraños hasta para los mexicanos conocedores.

Beautiful varieties of oysters - our test kitchen team is eagerly preparing the menu for #NomaMexico!

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Interested in learning more about #NomaMexico? See link in bio!

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La historia del extranjero dignificando nuestros elementos culturales, en vez de nosotros, no es rara en este país.

Pongamos el ejemplo de la cocinera Diana Kennedy. Nos debería de dar vergüenza, de hecho, que una de las personas que más ha hecho por nuestra gastronomía sea una extranjera.

Tomas Bravo / Reuters

El nivel de investigación y el legado que nos deja en sus recetarios (que por años estuvieron disponibles únicamente en inglés y que evidencian el nivel de la poca audiencia en México) es enorme, en ellos se encuentran no solo recetas, sino reconocimiento y clasificación de ingredientes, utensilios y técnicas tradicionales. Yo al menos no conozco compilación igual.

Tomas Bravo / Reuters

En otros casos esta relación es de ignorancia pura: ¿cómo rescatar o respetar algo que ni siquiera se ha llegado a conocer? Tal es el estatus de la relación entre muchos mexicanos y nuestra gastronomía, sobre todo en las ciudades. No se diga en el norte del país, en donde es más fácil encontrar un Ihop que un desayuno tradicional.

Y mientras nuestra gastronomía sí tiene algunos representantes dignos, chefs y algunas personas que sí hacen lo suyo por defenderla, respetarla y ponerla en alto, en general somos apáticos. Así es el núcleo de los mexicanos, como si nos sintiéramos inseguros, avergonzados de ella, de hecho.

Preferimos muchas veces imitar, o bien, esperar a que venga un extranjero a darnos permiso de enorgullecernos.

Nuestra riqueza gastronómica es impresionante, pero en general los mexicanos la desdeñamos; eso en el mejor de los casos, en el peor, renunciamos a ella.

Regresando a Noma México, el paso de Redzepi por el país en esta ocasión no ha estado libre de críticas.

La más obvia: que el precio fijo de la cena por comensal haya sidode 600 dólares por persona.

Sí, desde luego que este precio alarma, –si alarma en un país rico, que no nos vaya a alarmar aquí–.Pero antes de brincar a generalizaciones, hay que conceder dos cosas:

Primero, este precio tiene fundamento, como explica Santiago Lastra, project manager de Noma México, trasladar y mantener con sueldos (daneses) a estas 90 personas y sus familias en Tulum.

Segundo, que en esto resulta transformar los ingredientes a este nivel de minuciosidad. (De hecho, pagar este precio pudiera ser visto no como el precio de una comida, sino como una especie de aportación a una expedición antropológica, en donde a cambio se recibe una comida de ese nivel).

A selection of fruits! #NomaMexico Photo by @jasonloucas

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Our sommelier Francesca (@niro.francesca) is rocking the jackfruit station! #NomaMexico

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From the menu - octopus with a pumpkin sauce! #NomaMexico Photo by @jasonloucas

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Ahora, que si ofrecer una comida de 600 dólares o pagar por una comida de este costo es una falta de sensibilidad, está bien, está mal, es poco ético, es peor en un país con tantas carencias como el nuestro, o da lo mismo, es debatible. Es una cuestión de muchos matices –económicos, políticos, culturales– que ni es objeto ni posible solucionar aquí.

Por otro lado, hay que reconocer que no deja de ser irónico, que de algo tan humilde y sin pretensión como las técnicas y los ingredientes de las milpas resulte una cuestión tan exclusiva; sin embargo, es evidente el interés y el respeto de Redzepi por nuestro país y por su cultura, más que el que muchos de nosotros tenemos.

Hay que decir también que, no muy lejos de Tulum, personas, mexicanas –no hablemos por ahora de los extranjeros– pagan sumas parecidas (quizá no tan altas, pero ciertamente altas), por comidas extranjerizadas, pretensiosas, sobrecobradas, e incluso imitaciones en las que ni el precio está justificado, ni se hace en lo más mínimo por nuestro legado gastronómico ni por los empleados ni por las comunidades locales. Al contrario, en muchos casos las aniquila y/o denigra.

Ahora, ¿que no es un restaurante para mexicanos? No, no es. Claro, con excepción de muy pocos (si de extranjeros también pocos), pero el señor no vino a instalarse permanentemente a la jungla y pretender que lo fuera.

Preferimos muchas veces imitar, o bien, esperar a que venga un extranjero a darnos permiso de enorgullecernos.

¿Que Redzepi es un insensible porque el salario mínimo en México es una miseria? ¿Que ofenden los salarios de la mayoría de las personas en este país? Claro que ofenden. Pagar 600 dólares son un adefesio, en contraste con el salario mínimo y el medio, y casi cualquier salario en México.
La derrama que deja un proyecto como este, más allá de debatir si económicamente es mucha poquita o nada, es rica en el sentido de que deja potencialmente, para estas comunidades, un sentido de apropiación, dignidad y orgullo.

¿Que las personas no viven de orgullo? Desde luego que no. Pero no estábamos ofendidos antes de que llegara Redzepi, ¿o sí?

¿Qué estábamos haciendo nosotros al respecto? Redzepi no es ni tiene por qué ser el salvador de este país. Eso nos corresponde a nosotros.

Otros artículos han calificado a Redzepi de "colonialista"; y reparo en este tema porque me parece indicativo de una manera muy peculiar de vernos a nosotros mismos.

Primero, porque siempre estamos prestos para apuntar el dedo antes que hacer una autoevaluación.

Segundo, porque para darnos por colonizados debe de haber reconocimiento de cierta fragilidad como para sentir que no tenemos con qué defendernos.

Y en eso, sí estoy de acuerdo. Es débil la defensa que hacemos de nuestro propio acervo gastronómico.

Por otro lado, nuestros problemas, que son miles: los de los artesanos, los de las comunidades indígenas, los de los salarios, todos estos, –y más– ya estaban aquí antes de Redzepi.

Otra cosa con la que concuerdo con este último artículo: sí, las tortillas del mercado –y todos los otros ingredientes, y las técnicas, y los utensilios– son una maravilla y son nuestros y están para todos. Incluso, en la calle, en el mercado, en los puestos y en las milpas.

La cosa es que los queramos ver. Y comer. Y sentir orgullo por ellos. Y no nada más por ellos, sino por los que los producen. Por nosotros.

*Este contenido representa la opinión del autor y no necesariamente la de HuffPost México.

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