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¿Qué pescado cenamos realmente en Navidad?

23/12/2016 11:34 AM CST | Actualizado 23/12/2016 11:34 AM CST

ARMANDO MONROY /CUARTOSCURO.COM

En las próximas horas millones de cazuelas en México comenzarán a llenarse con bacalao a la vizcaína, uno de los platillos más tradicionales para estas fechas. Sin embargo, detrás de las hojas de bacalao salado que se venden en tiendas y mercados del país hay una sorprendente variedad de especies animales que terminan en los platos mexicanos cada Nochebuena.

Primero hablemos del bacalao, que en realidad es el nombre con el que se definen varios peces, el más conocido el Gadus morhua, también conocido como bacalao noruego. México es un país cuyo consumo de bacalao es inferior al de naciones como Brasil, Nigeria e incluso la República Dominicana, según datos del Observatory of Economic Complexity.

Fuente: The Observatory of Economic Complexity

Entonces, ¿cuánto bacalao consumimos los mexicanos? Para ello, es necesario señalar que el bacalao es un pez cuyo hábitat está fuera de las aguas mexicanas.

Fuente: Wikipedia

Así, la totalidad de bacalao que se consume en el país proviene de importaciones. Estas importaciones a su vez son traídas en su mayoría de Noruega aunque también hay cargamentos procesados en Islandia y Canadá. Al revisar las importaciones de bacalao hacia México recogidas por el Instituto Nacional de Geografía y Estadística (Inegi), la cantidad de bacalao importado al país se ha mantenido estable, con una tendencia al descenso de la variedad noruega, llamada también Ling.

Fuente: Inegi

Entonces, ¿cómo es que el bacalao nunca falta en las mesas mexicanas? Al parecer, esto se hace "ampliando" la definición de bacalao. Al menos esto es lo que se desprende de un estudio realizado en 2015 por un grupo de investigadores en el Instituto de Biología de la UNAM, quienes analizaron seis muestras de bacalao adquirido en tiendas en la Ciudad de México.

A las muestras les fue extraído material genético, que fue analizado para verificar si correspondían al bacalao genuino del Atlántico Norte o si bien, provenían de otro animal.

¿Los resultados?

Fuente: DNA Barcodes

Apenas dos de las seis muestras correspondían al auténtico bacalao. El resto correspondían a los siguientes animales.

- Tintorera (Prionace glauca)

Fuente: Wikipedia

- Molva dipterygia

Fuente: Wikipedia

- Abadejo de Alaska (Gadus chalcogrammus)

DOC/NOAA/NMFS/AFSC/RACE

Además de la deshonestidad de quienes venden tintorera o abadejo como si fuera bacalao, hay una historia de agotamiento en la pesca del animal. Según la oficina de las Naciones Unidas para la alimentación (FAO), las capturas de bacalao han estado descendiendo desde hace décadas.

Fuente: Wikipedia

Así las cosas, el verdadero bacalao será tan difícil de encontrar como un cuarentón que crea, sinceramente, en Santa Claus.

Por cierto, el bacalao en estado natural. En toda su gloria, solo para usted:

Fuente: Wikipedia

*Este texto representa la opinión del autor y no necesariamente la de The Huffington Post México.

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