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La comida mexicana: orgullo nacional y éxito internacional

09/04/2017 7:00 AM CDT | Actualizado 09/04/2017 7:00 AM CDT

Instagram: Pujolrestaurant
Lengua con consomé de chile guajillo, del restaurante Pujol.

Hace unos siete años, los tíos de mi marido (en ese entonces novio) nos invitaron a comer al Pujol. Cuando recibí la noticia, inmediatamente fui a pedirle a mi jefa de aquellos tiempos la tarde libre y empecé a revisar el menú degustación y a leer todas las reseñas del restaurante que pude encontrar. Para ese entonces, debo aceptar, que, aunque comer era una de mis prioridades fundamentales en la vida, mi conocimiento de la escena restaurantera en México era bastante limitado y no obstante la existencia del Pujol no había pasado desapercibida.

Recuerdo con lujo de detalles la experiencia, desde el mezcal hasta la decoración del restaurante. Pero sobre todo recuerdo un plato: huevo escondido en infladita rellena de frijol bayo y salsa de chapulín. El plato, que utilizaba elementos comunes a cualquier alacena mexicana (bueno, no todo el mundo tiene chapulines, pero no es difícil encontrarlos ni acaban con el presupuesto mensual) era perfecto.

La verdad es que aún hoy sigo un poco agobiada sobre cómo ese huevo terminó dentro de la infladita sin romperla. Pero no solo la perfecta ejecución o la sencillez de los ingredientes sorprenden, sino la capacidad creativa del autor que imagina el plato, un plato que envuelve la cultura mexicana en maíz y resalta por medio de texturas las contradicciones de la historia mexicana. Enrique Olvera toma la vida diaria de México, del mercado, y la convierte nen una experiencia extraordinaria, que no solo implica la participación de los sentidos sino del intelecto. Y donde los ingredientes más comunes toman características que antes nos eran desconocidas.

Empezar una comida con mezcal y continuarla con mole tiene cierta picardía inimitable.

Y bueno, no soy la única a la que el Pujol le parece un lugar fantástico y la comida del Chef Enrique Olvera un orgullo nacional. Esta semana, nuevamente el Pujol al igual que el Quintonil, fueron incluidos en la lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo. Cuando vi la lista inmediatamente me invadió la nostalgia y en un intento de reproducir la experiencia empecé rápidamente a revisar la lista y a buscar restaurantes a los que pudiera ir sin tener que tomar un vuelo transatlántico.

Flautas de camarón y aguachile de flor de calabaza

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Así que revise los menús de los varios restaurantes londinenses en la lista y a pensar en cuales estaría dispuesta a gastar mis centavitos. Tengo que aceptar que ningún menú atrapo mi atención. No me mal interpreten, estoy segura que son excelentes, pero, ¿gastaría £200 libras en ellos? No. Hay algo de ceremonia y seriedad contenida en esos menús que me pone bastante nerviosa y que la comida mexicana, o la china o la de Medio Oriente no tienen.

Empezar una comida con mezcal y continuarla con mole tiene cierta picardía inimitable. Picardía que no implica falta de elegancia o, como diría mi abuela, " ordinariez". Pero ciertamente le da un tono distinto a la experiencia culinaria. Tristemente, esta picardía ha sido adoptada y llevada al extremo por aquellos restaurantes que conciben la comida mexicana como una mezcla de comida rápida con ingredientes baratos, shots de tequila y sombreros de charro. Por suerte en los últimos años, chefs de todo el mundo han aprendido ha apreciar las virtudes de la comida mexicana, de los ingredientes y las técnicas originarias de nuestro país.

Es nuestra obligación recordar también que detrás de estos nombres que figuran en la lista se encuentran miles de personas, desde meseros hasta proveedores, maestros, agricultores, artesanos, marchantes de mercado y todos aquellos que decidieron preservar las técnicas y el conocimiento culinario mexicano necesario para que otros innovaran.

Que tres restaurantes mexicanos incluido Cosme, en Nueva York figuren dentro de la lista de los cincuenta mejores del mundo no solo prueba una vez más la diversidad y riqueza culinaria de México sino la capacidad creativa y de innovación que poseen nuestros chefs, que son capaces de tomar aquello que vemos como algo común y cotidiano y transformarlo en platillos que representan la historia, cultura y carácter de los mexicanos.

#lunchbreak 👌🏽

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*Este contenido representa la opinión del autor y no necesariamente la de The Huffington Post México.

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