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Los chiles en nogada son caros y, perdón, pero no son una maravilla culinaria

15/09/2017 6:20 AM CDT | Actualizado 15/09/2017 8:23 AM CDT

Imelda Medina / Reuters
De los restaurante más 'finolis' a comedores industriales, fondas y cocinas familiares, cada año, de fines de agosto a noviembre, muchos mexicanos se desviven por preparar, servir y degustar los famosísimos chiles en nogada. En esta imagen, cocineros en la planta de VW en Puebla.

Esto no se trata de un ataque frontal a una de las tradiciones culinarias de México, sino una postura (no de ocio, aclaro) de enojo ante la rampante mercantilización de lo que para muchos es una delicia que solo (afortunadamente) se da una vez al año, en esta temporada.

Los chiles en nogada más excéntricos

Lo chiles en nogada. Un platillo que se vende como gran herencia nacional. Y como cualquier motivo de orgullo mexicano enraizado en el pasado, el origen del platillo típico tiene su halo de leyenda. Unos dicen que sus creadoras fueron unas monjas del Convento de Santa Mónica (agustinas) de Puebla, quienes querían agasajar a Agustín de Iturbide a su paso por la ciudad al frente del Ejército Trigarante en 1821. Todavía no era proclamado emperador (eso fue tres años después), por lo que habría que imaginarse qué hubiera pasado si el afamado platillo poblano hubiese sido preparado para el poseedor de tan alto título y no para un héroe militar.

Así que de los tres colores de la bandera Trigarante surgió la idea de servir un platillo verde, blanco y rojo a la vez.

De Agostini/Getty Images
Entrada de Agustín de Iturbide a Ciudad de México en septiembre de 1821 al frente del Ejército Trigarante. Unos días antes estuvo en Puebla degustando el nacer de los famosísimos chiles en nogada, para gloria de la gastronomía mexicana.

Pero bueno, otra versión es que no fueron monjas las que ofrecieron dicha obra culinaria, sino otro grupo de damas, de sociedad, para variar, de acuerdo con el cronista Artemio del Valle Arizpe.

El maridaje perfecto para los chiles en nogada

El caso es que desde hace muchos años llega la temporada de los chiles en nogada, arrancando desde agosto y terminando en octubre. Los ingredientes que le dan color, el chile (poblano, obvio), la crema de nuez (nogada, que más que blanca la veo en tonos beige), y la granada, son la base de una explosión mercadológica atroz. No hay fonda, restorán, bistró, cafetería y hasta puesto callejero, que no ofrezca esa "delicia mexicana".

El problema es el bombardeo en anuncios, volantes, menús, pizarras de gis y luminosas que indican que en tal o cual lugar sirven los más "auténticos" chiles en nogada, "receta de la abuela" o de la "hermana Anita".

Cuartoscuro
México quiere ser campeón en todo, hasta en la elaboración del mayor festín de chiles en nogada.

Y lo peor: el precio. El argumento es que los ingredientes son caros, sobre todo la nuez de castilla, sobre todo (y sí, un kilito en el súper de nuez ya pelada anda entre los 250 y 300 pesos). La granada no es tan cara. En mercados como el 1º de Mayo, en Pachuca, venden enormes vasitos con granos de la roja fruta a 10 pesos. El otro argumento para fijar un precio tan alto es que elaborar este platillo es muy laborioso. Desde asar los chiles, pelarlos, limpiarlos, desvenarlos, desgranar las granadas, rellenar los chiles con el picadillo dulzón... y aquí es donde pienso que entra la trampa: el piñón, fruto bastante caro.

El chile más picante del mundo lo encuentras en...

¿Que si vale la pena pagar desde 150 pesos por pieza a 300 o 450, según el local? Si lo que cobran los que lo ofrecen es la labor y la sazón... no lo creo. Hay platillos igual de difíciles de lograr, como los mismos chiles poblanos rellenos de carne, queso, atún... o los pasilla, rellenos de queso sobre espejo de crema, o las albóndigas con todo lo que deben llevar (huevito duro, arroz...) o un buen arroz a la tumbada...

O quizá se justifique el exorbitante precio por los caros ingredientes... fuera de la nuez y el piñón, que sí pudieran ser caros, los demás son bastante accesibles y abundan en otros platillos todo el tiempo.

Daniel Becerril / Reuters
En muchos mercados de México se venden vasitos de granos de granada, a 10 pesos a precio del otoño de 2017.

¿La temporalidad? En estos tiempos, en los que ya no aplica lo de "no comas mariscos en meses que no lleven r (mayo, junio, julio, agosto), por aquello de "la canícula", queda rebasado lo de que no puedes encontrar los ingredientes todo el año. Vamos, si hasta el delicioso huitlacoche se consigue en cualquier mes.

¿La fiesta? Ahí está el punto. Los que te ofrecen los chiles en nogada en bandeja realmente quieren hacer su agosto en septiembre. No está mal que acompañen las fiestas patrias con un platillo ad hoc. Pero de ahí a decir que es la séptima maravilla culinaria, dista mucho. No pienso pagar 200 pesos por una pieza que te sirven fría, dulzona y sobreestimada.