ESTILO DE VIDA

Razones por las que no debes comer ni pasta ni arroz fríos

A menos de que sigas estas medidas de seguridad.

28/11/2017 6:30 AM CST

Levanta la mano si alguna vez has comido arroz frío con las sobras o pasta o ensalada de arroz. Lo más seguro es que la mayoría de las personas lo hayamos hecho, ¿verdad?

Resulta que comer arroz frío o pasta puede ser muy peligroso porque hay una bacteria que provoca intoxicación.

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¿Por qué hacen daño el arroz y la pasta fríos?

La razón por la que el arroz cocido y la pasta fríos pueden provocar intoxicación está relacionado con el contenido potencial de bacterias que se da en los granos una vez cocidos.

"En términos de seguridad alimentaria, la pasta cruda y el arroz son perfectamente sanos porque están secos, y las bacterias no crecen en los alimentos secos", dice Williams.

"Una vez que los cocinas en agua, el arroz y la pasta se expanden (porque absorben el agua). Esto se vuelve un problema porque a las bacterias les gusta crecer en alimentos húmedos. En el momento en que agregas agua al arroz y a la pasta, se convierten en alimentos peligrosos. Por tanto, las bacterias pueden crecer en arroz cocido y en pasta si no se manejan adecuadamente".

Los alimentos que son potencialmente dañinos son los que sabemos intuitivamente que tenemos que guardar en el refrigerador para evitar que se echen a perder como la carne, el pollo, el queso y otros productos lácteos, el huevo, el arroz cocido y la pasta y las frutas y los vegetales cortados. No se debe comer el pollo que se quedó fuera del refrigerador, pero tampoco el arroz cocido o la pasta.

"Si no mantenemos fríos los alimentos potencialmente peligrosos (abajo de 5ºC) o calientes (arriba de 75ºC) y no los manejamos bien, quedan en la 'zona de peligro' en la que permitimos que las bacterias crezcan", dice Williams.

"Si mantenemos los alimentos potencialmente dañinos por debajo de los 5º o por encima de los 60º, frenamos o detenemos a las bacterias".

Esto no sólo sucede con el arroz y la pasta, también con otros granos que fueron cocidos en agua".

"La avena cocida se vuelve peligrosa pero con la cruda no hay ningún problema. El problema empieza en el momento en que se añade el agua".

Cómo guardar y consumir correctamente el arroz frío y la pasta

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Dicho lo anterior, es posible comer arroz frío y pasta si se guardan y se manejan adecuadamente. A continuación presentamos un método que se aplica a todos los alimentos potencialmente peligrosos, incluyendo las sobras y la carne.

"Si no vas a usar el arroz cocido o la pasta inmediatamente, lo primero que hay que hacer es poner la pasta y el arroz escurrido en un recipiente poco profundo, Si se utiliza un recipiente grueso y grande tardará más en enfriarse para alcanzar los 5ºC en el refrigerador", dice Williams.

Pero no hay que poner el arroz o la pasta cocidos directamente en el refrigerador.

"Si se coloca algo caliente en el refrigerador se altera la temperatura y la seguridad de los alimentos en este lugar, así es que hay que poner la comida en recipientes poco profundos, esperar a que enfríen de 15 a 20 minutos (dependiendo del producto) con la tapa a medio cerrar, y en cuanto desaparece el vapor hay que cerrar la tapa y guardar en el refrigerador.

"De esta forma disminuyes el tiempo en que los alimentos están en la zona de peligro, y llegarán al refrigerador, ya fríos, lo más pronto posible".

La segunda etapa es cuando quieres hacer ensalada de pasta o arroz.

"El segundo paso es asegurarte de que el resto de los ingredientes se coció, se enfrió y se manejó adecuadamente", dice Williams.

"Cuando mezclas todos los ingredientes, asegúrate de que utilizas recipientes limpios, utensilios y cubiertos limpios, tenedores, superficies y manos también limpios. Hay que lavarse las manos con jabón y un desinfectante que puede ser algo tan simple como limón o vinagre. Después se hace la mezcla".

Entonces llega el momento de decidir si guardas el arroz o la pasta o los sirves. El tiempo es crucial.

"Si se va a servir más tarde en un buffet o en una comida, una vez hecha la ensalada hay que tapar y guardar en el refri. Mientras más tiempo esté la comida en la zona de peligro, más probabilidades existen de que las bacterias crezcan, dice Williams.

"Cuando la sacas del refrigerador, sólo quedan dos horas para decidir qué hacer. Esas dos horas incluyen el tiempo de preparación. Si te demoras media hora en prepararla, sólo puede permanecer en la mesa sin peligro durante una hora y media. Si todo se hace bien, se pueden formar algunas bacterias pero en cantidades mínimas".

Una vez que se sirvió la comida, y pasaron dos horas, quedan pocas opciones.

"Se puede tirar la comida, o regresarla al refrigerador para volverla a sacar dentro de las siguientes 24 horas, o se puede recalentar por encima de los 65 a 75ºC", dice Williams.

"Pero si vas a recalentar sobras, sólo puedes hacerlo una vez porque algunas bacterias pueden resistir en el refrigerados.

"Tienes que recalentar a 75%, la temperatura en la que las bacterias empiezan a morir. La única manera de saber si se llegó a esa temperatura es con un termómetro".

Parece que esto es mucha molestia, pero vale la pena tomar precauciones para evitar enfermedades a causa de los alimentos que a veces pueden ser peligrosas.

"Yo diría que si se manejaron bien el arroz y la pasta fríos, es seguro comerlos. Si no se hizo así, o no hay seguridad, entonces no hay que comerlos. Aplica lo mismo para todos los alimentos potencialmente dañinos".

¿Qué alimentos son los que más probabilidades tienen de provocar intoxicación?

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Sorprendentemente el huevo es el alimento que más intoxicaciones provoca.

"Por lo general el huevo es seguro si el cascarón está intacto; es decir, si el huevo está entero. Pero en cuanto se rompe, las bacterias del aire o de alguna superficie entran al huevo o a nosotros. Los huevos rotos son un gran problema", explica Williams.

"Ejemplos clásicos de esto son la mayonesa y el alioli, por lo cual el Consejo de Información sobre Seguridad de los Alimentos recomienda no preparar mayonesa o alioli y mejor consumir las preparadas del supermercado".

"Una de las más grandes intoxicaciones en Australia fue a causa de huevos contaminados en una mayonesa de huevo crudo que se utilizó en muchos lugares".

"Cuando cocinas el huevo hay que hacerlo a 72ºC para que las bacterias puedan controlarse o matarse. La mejor forma de checarlo es con un termómetro, así es que si no lo tienes, hay que conseguirlo".

10 alimentos con alto riesgo de producir intoxicación

  • Pollo
  • Huevos
  • Verduras y vegetales
  • Leche bronca
  • Queso
  • Granos germinados
  • Pescados y mariscos
  • Arroz
  • Carnes frías
  • Frutas