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Sabores prehispánicos en la mesa

Esta cena fue una oportunidad para volver a los sabores prehispánicos y para conocer a seis cocineros jóvenes que se abren camino en la cocina mexicana.

27/08/2017 12:26 PM CDT | Actualizado 29/08/2017 8:36 AM CDT
Restaurante Pehüa

¿Qué hacer con ingredientes que un día puedes tener frescos y en su punto, pero al otro escasean? Imposible tenerlos en tu menú, pero al mismo tiempo, sería un desperdicio dejarlos ir. Por eso el restaurante Pehüa, cuando recibió a un distribuidor de productos prehispánicos, decidió hacer una cena en la que pudieran usarlos tan solo una vez.

"Para honrar un poco nuestra herencia", dijo Raúl Valencia, responsable de Pehüa, sobre el motivo de esta cena única que reunió a seis jóvenes promesas de la cocina mexicana.

Los seis cocineros que aceptaron el reto de experimentar y divertirse con productos y técnicas que pocas veces se ven en restaurantes son Mónica Lezama —la nueva cocinera de Pehüa—, Diana Ramírez de Grupo Bonito, Maricela Zorilla —Condimento Banquetes y Mate Catering—, Daniel González y Santiago Muñoz de Fonda Mayora y Alam Méndez, chef del restaurante oaxaqueño Pasillo de Humo.

Santiago Ysusi

Santiago y Daniel, de Fonda Mayora, son cocineros extraordinarios que se distinguen por convertir cualquier platillo típico en algo fascinante. Eso hizo Santiago Muñoz en el concurso de San Pellegrino Young Chef 2016 con unos esquites con molleja, con los que logró ser reconocido entre los mejores cocineros de América Latina.

En esta ocasión tuvieron una tarea difícil trabajando solo con vegetales, pero lograron dos platos que resultaron sencillos a la vista, pero que se distinguieron por su creatividad y, lo mejor, muy ricos. El primero hacía alusión a la ingeniería prehispánica de las chinampas de Xochimilco: un alioli de betabel y trufa cubierto por una cama de amaranto, nueces y brotes, terminado con trozos de betabel horneado dentro de masa nixtamalizada. Esta técnica protege los betabeles y los conserva suaves y jugosos. La mezcla entre el sabor terroso del betabel y los frutos secos funcionó muy bien, con una ligera acidez en el alioli. (Aunque la trufa quizá opacó al resto de los ingredientes).

Su segundo plato fue un tlatonil de ceniza con zanahoria nixtamalizada y coliflor confitada. El tlatonil es un mole prehispánico que, según cuentan, se servía en bodas y solo podía hacerlo la mamá del novio. Siempre debe ir acompañado de otro ingrediente "principal"; en este caso, la ceniza.

Santiago Ysusi

Tenía un intenso sabor a chipotle, buena acidez y era un tanto picante, mientras que la zanahoria y la coliflor —ambas crujientes, pero en su punto— nivelaban el sabor.

A Alam Méndez lo conocía no solo por ser hijo de una de las cocineras tradicionales más famosas y admiradas de Oaxaca –Celia Florián, del restaurante Las Quince Letras— sino por su restaurante Pasillo de Humo, abierto hace menos de un año en la Condesa.

Restaurante Pehüa
Costilla corta, salsa pasilla con fermento de tuna y puré de garbanzo

Él preparó quizás el mejor platillo de la noche: un robalo cocinado a baja temperatura con huauzontles, bañado con un bisque de acociles y camarón con hoja de aguacate y chintextle —una pasta de chiles muy usada en Oaxaca—. Los acociles son unos pequeños camarones de agua dulce que parecen langostas miniatura y que fueron uno de los principales alimentos prehispánicos por ser ricos en proteínas. Su sabor estaba muy presente en el bisque que tuvo muy buena consistencia.

El platillo incluía unas notas herbales que le dieron un contraste fresco, y que se combinaron muy bien con el robalo que estaba suave y jugoso.

Mónica Lezama llegó hace un par de meses a Pehüa. Se presentó con una infladita de maíz con frijoles, requesón de pepita y salsa de hormiga chicatana. La devoré de dos bocados, disfrutando su buena textura, el intenso sabor a pepita y el elegante adorno ahumado que inyectó la chicatana.

Disfruté menos un plato más arriesgado de Mónica: un pato ahumado en frío con totomoxtle (la hoja seca del maíz) con salsa verde con cocopaches y hongos de temporada muy finamente picados y salteados en mantequilla. El sabor del ahumado volvía el pato muy amargo para mi gusto, que sumado a la salsa –en donde los cocopaches pasaban desapercibidos— y los hongos, resultaba en un sabor muy pesado.

Restaurante Pehüa
Gordita de chorizo de percebe, salsa verde y verdolagas

Mate Zorrilla es originaria de Hidalgo, así que prejuiciosamente imaginé que usaría insectos comestibles que abundan en ese estado, pero no fue así. Preparó unas costillas de cerdo cocinadas por 48 horas junto con un trozo de panceta. El plato era muy vistoso, con un espejo de pipián rojo y todos los elementos "sólidos" que se incluyen en la preparación del mismo pipián: chile pasilla, flores de cempasúchil, calabaza en tacha y raíces de cilantro. Es el tipo de platillo que muchos quisiéramos repetir, con carne muy suave y jugosa y un pipián donde se distinguen los sabores de cada uno de sus ingredientes.

De entre los ingredientes prehispánicos, el amaranto es el que la mayoría de nosotros consume cotidianamente. Esa noche sirvió para limpiar el paladar —olvidar el sabor de lo salado— previo al postre.

Lo sirvieron en un sorbete de miel con amaranto y unas bolitas de jamaica. El sabor de la miel era muy intenso, el amaranto neutralizaba un poco el dulzor y le daba un interesante juego de texturas y temperaturas, mientras que la jamaica lo hacía mucho más fresco.

La última en presentar su platillo fue Diana Ramírez. Ella es una de las cocineras dulces —o sea, hace postres— más prometedoras en la ciudad. Confieso que me asusté cuando se acercó a describir el postre: tamal de maíz con crema dulce de chayote, galleta de chayote y sorbete de chayote. El exceso de chayote, me hizo prender un foco rojo.

Guillermo Ysusi

Estaba muy equivocado. Presentó un tamalito compacto pero suave, de sabor naturalmente dulce, que resultó en total armonía con el sabor dulce y elegante del chayote en sus distintas texturas. La nuez de macadamia y la rayadura de limón amarillo fueron suficientes para adornar y enfatizar los sabores. Es uno de los mejores postres que he probado en varios meses.

Los platillos de estos seis jóvenes cocineros estuvieron maridados por varios vinos y champaña, pero el único maridaje que funcionó fue el primero de la noche. Un maíz cacahuacintle rojo, piña nitrogenada y xoconostle; con un coctel hecho con chicha morada —bebida fermentada de maíz—, bitter de habanero, ruda, cilantro y tequila Casa Dragones. Una armonía perfecta de sabores dulces y fresca acidez.

Esta cena no solo fue una oportunidad para volver a sabores prehispánicos, sino también para conocer a seis cocineros jóvenes que se abren camino en la cocina mexicana. Después de esta experiencia, estoy convencido de que vale la pena seguirlos en cada uno de sus proyectos personales.

* Este contenido representa la opinión del autor y no necesariamente la de HuffPost México.

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