MÉXICO

La mujer que conquistó a la UNESCO con comida zapoteca

Conoce la historia de Abigail Mendoza, pero también la de Gonzalo y Hermilo, quienes engrandecen a Oaxaca desde otras trincheras.

23/07/2017 5:30 AM CDT
Santiago Ruiseñor.

Abigail, Gonzalo y Hermilo tienen una cosa en común, al menos para quien no los conocen profundamente, el orgullo que les da el origen es, en los tres, una evidencia compartida.

Santiago Ruiseñor.

Abigail Mendoza empezó a cocinar a los 5 años y a los 6 ya preparaba mole y hacía tortillas. Así que 27 años atrás no fue extraño que abriera un pequeño local para vender comida típica zapoteca; a él se sumaron después sus hermanas: Ruth, Adelina, Rosario, Marcelina, María Luisa y Rufina.

Desde 1990, Abigail dirige el restaurante "Tlamanalli" en Teotitlán del Valle, Oaxaca, el cual, tras 3 años de su apertura, fue considerado por The New York Times como uno de los 10 mejores del mundo.

Santiago Ruiseñor.

Tlamanalli es un vocablo náhuatl que significa dios de la comida y parece que este ha estado del lado de Abigail, quien representó a México en 2005 ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), en París, cuando se postuló a la comida mexicana como candidata a patrimonio oral e inmaterial de la humanidad, lo cual se logró en agosto de 2010.

Ese día, la mayor de las hermanas Mendoza cocinó para 450 personas, recuerda para el HuffPost, y preparó chocolate atole, bebida considerada sagrada hecha a base de maíz, trigo o arroz y sus combinaciones, además de canela, endulzante, cacao negro y cacao blanco pataxtle que se compra en Chiapas.

Santiago Ruiseñor.
Abigail Mendoza.

Abigail recuerda que la vez que más le ha emocionado cocinar fue cuando preparó por primera vez el chocolate atole para la fiesta de un tío.

Me gusta compartir la cocina tradicional".Abigail Mendoza.


Santiago Ruiseñor.
Entre floreros con cempasúchil, las imágenes de la Virgen de Guadalupe, ollas de barro, salsas en ebullición, cucharones de madera y platos apilados sobre las mesas, las siete hermanas Mendoza alistan el menú diario del restaurante.

Santiago Ruiseñor.
Santiago Ruiseñor.
El picor de los olores se le sube a uno por la nariz y se prende en el cerebro buscando un recuerdo.

Santiago Ruiseñor.
El ticket promedio por persona en Tlamanalli es de 540 pesos y se recomienda reservar con una semana de anticipación; si son grupos de más de 40 personas, debe reservarse entre 6 meses y 1 año antes.

LOS COLORES EN LAS MANOS DE HERMILO

Hermilo Ruiz es un artesano de Ocotlán y, desde hace 37 años, se le puede ver creando sarapes y tapetes a mano en su taller de avenida Juárez 61, en Teotitlán del Valle.

Santiago Ruiseñor.
Hermilo Ruiz carga la rueca para hilar.

Ponerse al frente del telar y ver concluida una de sus creaciones es una tarea que le puede tomar una semana, 15 días e incluso un mes.

Los diseños sencillos vienen solitos a la cabeza de don Hermilo, quien se concentra, mete hilos, saca agujas, empuja el telar, sin olvidar su idea o el orden en que deben ir los colores.

Santiago Ruiseñor.

Una vez cardada, la lana se pasa por una rueca para obtener el hilo. Para darles color, se utilizan chinchilla, insectos de nopales, cáscaras de nuez, cáscaras de granadas y se sellan con calor y limón.

LA LUCHA POR LA GLORIA PERDIDA

Entre los setentas y ochentas, el Valle de Santiago Matatlán, Oaxaca, concentraba el 80% de la producción nacional y en el pueblo había alrededor de 600 fábricas.

Santiago Ruiseñor.

Un años antes, en 1964, Marcelino y Lorenza abrieron una fábrica, el palenque mezcalero El Sabino, que hoy, sus hijos –con Gonzalo Martínez a la cabeza—buscan regresar a la gloria perdida cuando, en la década de los noventa, la mitad del pueblo emigró a Estados Unidos y sólo quedaron en operación entre cinco y seis fábricas.

Existen 250 tipos de agave; 150 en México y de estos 50% son endémicos de Oaxaca.

Santiago Ruiseñor.
Gonzalo Martínez en el horno para el agave.

El Sabino produce mezcales artesanales orgánicos con al menos 45 grados de alcohol y máximo 65, de entre 20 tipos de agave..

Santiago Ruiseñor.

El agave espadín es el más cultivado.

Santiago Ruiseñor.