ESTILO DE VIDA

Chefs internacionales piden preservar biodiversidad en México

El mexicano Enrique Olvera, el vasco Joan Roca y el japonés Yoshihiro Narisawa, entre otros de los mejores del mundo, levantan la voz desde Xochimilco.

19/07/2017 8:40 AM CDT | Actualizado 19/07/2017 10:03 AM CDT
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Enrique Olvera posa durante el simposio de biodiversidad y gastronomía llevado a cabo en Xochimilco, patrimonio de la UNESCO. Julio 18, 2017. / AFP PHOTO / Alfredo ESTRELLA

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Picture of a boat known as "Trajinera" taken in a water channel amid the floating gardens of Xochimilco, a UNESCO World Heritage Site, during a symposium on biodiversity and gastronomy, in Mexico City on July 18, 2017. / AFP PHOTO / Alfredo ESTRELLA

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Xochimilco, patrimonio mundial por la UNESCO. Julio 18, 2017. / AFP PHOTO / Alfredo ESTRELLA

XOCHIMILCO — En medio de lechugas, nopales y otros cultivos, un grupo de reconocidos chefs internacionales se reunió al sur de Ciudad de México y desde allí llamó a preservar la diversidad de alimentos en el país.

También hablaron de cómo la gastronomía puede ayudar a las comunidades productoras de alimentos, y para ilustrar este punto eligieron unas chinampas en la zona de Xochimilco, al sur de la capital mexicana, unas islas artificiales sobre un lago en donde a la fecha se producen alimentos como lo hacían los habitantes originales de México.

Buscamos "cambiar la dinámica del mundo a través de la cocina", dijo el chef español Joan Roca, fundador del restaurante "Celler de Can Roca", considerado en dos ocasiones el mejor del mundo por la revista británica Restaurant Magazine y que cuenta con tres estrellas Michelín.

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Joan Roca. Julio 18, 2017. / AFP PHOTO / Alfredo ESTRELLA (Photo credit should read ALFREDO ESTRELLA/AFP/Getty Images)

Para llegar al evento, que reunió a cerca de un centenar de personas, los asistentes realizaron un viaje de unos 30 minutos entre las chinampas de Xochimilco, que adornadas con un color verde por sus árboles y cultivos conforman una zona considerada patrimonio de la humanidad.

Amenazante mancha urbana

Tras una comida preparada con maíz criollo, los cocineros llamaron a preservar la diversidad de los productos de México y las formas de producción de zonas como las chinampas.

"Vamos a ser embajadores de un producto que esté en vías de desaparición. Empezar a cocinar con ellos para que no se nos olvide que existen", dijo el chef mexicano Ricardo Muñoz Zurita, a quien la revista estadounidense Time nombró un "profeta y preservador de la tradición culinaria".

El chef, fundador del restaurante "Azul y oro" en la capital mexicana, puso como ejemplo que en México existe una gran variedad de frutos como las calabacitas criollas (una cucurbitácea), que no son tan consumidas, o diversas variedades de maíz criollo.

"Se ha privilegiado un cierto tipo de pescado o de fruta (sobre otros)", agregó Muñoz Zurita. Los especialistas alertaron también sobre las formas locales de producción de los alimentos.

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Yoshihiro Narisawa, chef japonés. Julio 18, 2017. / AFP PHOTO / Alfredo ESTRELLA

Por ejemplo, la zona chinampera de Xochimilco produce diversos cultivos a la fecha, aunque está amenazada por la "creciente mancha urbana de la capital mexicana", dijo la investigadora del Instituto Politécnico Nacional, Refugio Rodríguez.

Por ello, algunos chefs reconocidos como el mexicano Enrique Olvera, propietario del premiado restaurante "Pujol", han comenzado a trabajar directamente con las comunidades de las chinampas para obtener productos frescos y orgánicos.

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La chef norteamericana, Dominique Crenn. Julio 18, 2017. / AFP PHOTO / Alfredo ESTRELLA

Los cocineros se reunieron a propósito del Basque Culinary Prize, un premio promovido por el gobierno vasco otorgado a chefs que buscan influir en sus comunidades a través de la cocina.

La segunda edición del premio fue otorgada a la chef colombiana Leonor Espinosa por su trabajo con diversas comunidades de su país.

por Yussel GONZALEZ