NEGOCIOS

Las novedades ecológicas del nuevo Pujol

El restaurante, en la lista de los 50 mejores del mundo, incluirá productos cultivados artesanalmente.

19/02/2017 8:13 AM CST | Actualizado 19/02/2017 8:13 AM CST
Alejandra Arteaga
Uno de los mejores restaurantes del mundo considera la agricultura sustentable.

Luego de 17 años, el restaurante Pujol, uno de los 50 mejores del mundo, del chef Enrique Olvera se mudó unas once cuadras a un lugar más amplio en Polanco, donde se ubicaba el establecimiento anterior, de la calle Petrarca a Tennyson.

"Llevábamos ya 4 o 5 años buscando un espacio que nos gustara, y hace unos años encontramos este lugar, que era un show room de cocina de unos amigos, y la verdad es que nos enamoramos del espacio, creemos que es un lugar que es ejemplo de cómo hacer restauración", dijo Olvera.

El nuevo Pujol tiene tragaluces, mesas de madera y jardín que rodea las mesas, un ambiente mucho más cálido e iluminado naturalmente que el viejo Pujo, con manteles largos y paredes de un gris sólido.

"A México le hace falta también motivo de orgullo en temas de restaurantes y restaurantes que tengan una contundencia y creemos que este espacio lo tiene. También lo que nos gustó mucho es que tiene la personalidad de Polanco. Es una casa que mantiene el espíritu de la zona, de la época en la que se construyó y sabemos que será un espacio muy especial", dijo.

El chef Enrique Olvera habló que algunas de las novedades gastronómicas que se podrán disfrutar en el nuevo Pujol.

Alejandra Arteaga

Productos de la chinampa al plato

Yolcán es una pequeña empresa en Xochimilco de agricultores que cultivan frutas y verduras en chinampas. En Pujol están negociando integrar un plan de agricultura sustentable para incluir en su cocina productos hechos en México.

"Con ellos hemos estado haciendo un plan de siembra y estamos trabajando para nosotros empezar a producir nuestra propia chinampa, claro con su ayuda (...) Hemos volteado a ver siempre hacia el producto local, pero ahora con mucho mayor énfasis.", dijo Olvera.

Nuevas técnicas de cocción

El uso de productos cultivados de manera artesanal va de la mano con el nuevo concepto de la cocina de Pujol, que incluirá un mayor énfasis en la ejecución de los platillos, con nuevas técnicas de cocción y mejores productos.

"Queremos trabajar más limpio, enfocándonos mucho a la ejecución más que a la creatividad y buscar, quizás, no el helado que nunca te has comido, pero el mejor helado de vainilla que te has comido. Y ese es más el enfoque que buscamos en este momento, sobre una ejecución impecable en términos de la técnica de cocción, en términos de la calidad de la materia prima y de los materiales que hemos utilizado para este espacio", adelantó Olvera.

Recuperación de agua de lluvia

Una de las nuevas tendencias en la cocina internacional es incorporar una visión de cocina sustentable.

La Sustainable Restaurant Association, una asociación que enlista los mejores restaurantes en el mundo que cuentan con establecimientos que abogan por el respeto al medio ambiente, incluye lugares que, entre otras cosas, tienen sistemas para recuperar aguan de lluvia, otro de los elemento que serán nuevo en Pujol.

"Un tema de recuperación de agua de lluvia que sí tenemos aquí, poder tener unos espacios distintos y poder ofrecer distintas experiencias al mismo comensal", dijo.