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Enrique Olvera: el chef que rompió estereotipos de la comida mexicana en NY

En tiempos de Trump, el chef mexicano abrirá en las próximas semanas su segundo restaurante de comida mexicana en Manhattan.

16/02/2017 6:00 AM CST | Actualizado 16/02/2017 7:02 AM CST

Pensar en que la comida mexicana es burritos, tacos y tequila es pensar en estereotipos. El chef mexicano Enrique Olvera prepara carnitas de pato en su restaurante Cosme en Nueva York, pero esta es una de las delicias culinarias por las que un expresidente como Barack Obama se toma el tiempo para probar.

En tiempos difíciles para los inmigrantes en la era del presidente Donald Trump, Olvera abrirá en las próximas semanas su segundo restaurante de comida mexicana Atla en Nueva York, una de las ciudades estadounidenses con más inmigrantes y diversidad gastronómica.

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Y la clave ante cualquier reto, como abrir un restaurante de comida mexicana como Cosme que compitió con otros casi 24 mil estableciemientos en Nueva York, o vivir bajo el gobierno de Donald Trump, piensa Olvera, radica en apelar a la cultura de "lo bien hecho", de la buena cocina.

"Creo que hay un nerviosismo generalizado (por la llegada de Trump), justo porque hay muy pocos precedentes de una administración así en Estados Unidos. Siempre ha habido vaivenes en la política, pero la mejor manera de enfrentar los retos es enfocándote a entregar una muy buena cocina y un muy buen servicio", dijo.

Creo que hay un nerviosismo generalizado (por la llegada de Trump), justo porque hay muy pocos precedentes de una administración así en Estados Unidos

En octubre de 2014, cuando Olvera abrió Cosme en Manhattan, en el distrito Flatiron cerca de Chelsea, la competencia no era poca: 23 mil 705 restaurantes de todas la nacionalidades imaginables. Un año después, Cosme fue nombrado el Mejor Restaurante Nuevo en Estados Unidos por la revista Food & Wine.

El chef mexicano no solo conquistó Manhattan con sus enmoladas de pato, la tostada Uni –con tomates, tuétano, habanero y aguacate- o el merengue con mousse de maíz, lo hizo con el talento que le ha merecido a Pujol, ubicado en la Ciudad de México desde hace 17 años, el lugar 20 entre los 50 mejores restaurantes del mundo en la revista San Pellegrino.

¿Y cómo triunfó en Nueva York? Olvera dice que conociendo las complicaciones de esa ciudad, como las rentas altas que "te obligan a tener una operación muy bien afinada", descifrando a sus consumidores y derribando estereotipos sobre la cocina mexicana.

"En Nueva York no vas restaurantes italianos y ves manteles de cuadritos rojos y blancos y botellas de Chianti y eso, por alguna extraña razón, no había pasado con los restaurantes mexicanos. Eso es algo que sí buscamos hacer, que el hecho de que un restaurante sea mexicano no tenía por qué hacerlo folclórico, sino que existiera un restaurante mexicano que tuviera que ver más con una comunicación y un diseño contemporáneo; no tienes que entrar en estereotipos para hacer algo que sienta muy mexicano", dijo.

No tienes que entrar en estereotipos para hacer algo que se sienta muy mexicano

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Y aunque en sus restaurantes utiliza productos de proveedores locales, de Nueva York en Cosme y de México en Pujol, sabe que la amenaza del presidente Trump de imponer barreras comerciales con nuestro país podría afectar a la industria restaurantera.

"Evidentemente hay un comercio internacional que creo que es beneficioso para ambos países y que debería de mantenerse, porque la vida sin aguacate no es la misma, y entiendo que en Nueva York, es imposible hacer aguacates (...) yo espero que impere la cordura y la lógica y que podamos seguir todos comiendo aguacates cuando queramos y que no nos cierren la frontera", dijo el chef.

Hay un comercio internacional que creo que es beneficioso para ambos países y que debería de mantenerse, porque la vida sin aguacate no es la misma, y entiendo que en Nueva York, es imposible hacer aguacates

Atla, su segunda incursión en la industria restaurantera en Nueva York, abrirá en las próximas semanas en la calle Lafayette de la zona de Noho, en Manhattan, y tendrá un concepto más enfocado a los consumidores neoyorkinos, que, dice Olvera, acostumbran a hacer las tres comidas afuera y les gusta que los hagan sentir como si estuvieran comiendo en la sala de su casa.

"Empezamos a pensar en torno a que se reunía la gente e identificamos que históricamente hay dos elementos, el agua y el fuego, que son los que hacen que la gente se reúna y, entonces, Atla es la combinación de esos dos elementos. La idea de la cocina es que tenga este espíritu mexicano y que comunique que la comida mexicana está hecha para todos los días", dijo.

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